Навіщо використовують три натрію фосфат у харчовій промисловості?

Що таке три натрій фосфат (TSP) і чому його використовують в їжі?

Хімічний огляд три натрій фосфату TSP

Тринатрій фосфат, який часто називають ТСФ (скорочено), має хімічну формулу Na3PO4 і добре розчиняється у воді, якщо його отримано з ортофосфатної кислоти, змішаної з натрій карбонатом. За pH приблизно 12 ця речовина добре виконує функцію вирівнювання кислотності в різноманітних харчових продуктах. Особливість ТСФ полягає в тому, що його молекули зв’язують мінерали, такі як кальцій і магній, що допомагає уповільнити псування продуктів та зберігати їхню текстуру і зовнішній вигляд протягом тривалого часу. ТСФ добре розчиняється у воді, але погано — в алкоголі, і він належить до харчової добавки категорії Е339 відповідно до міжнародних стандартів. Більшість виробників дотримуються цих норм, адже знають, що контроль якості має велике значення на сьогоднішньому конкурентному ринку.

Основні причини використання ТСФ у харчовій промисловості

Виробники харчових продуктів використовують тринатрій фосфат для трьох основних функцій:

• стабілізація рівня pH : Нейтралізує кислотні інгредієнти в консервованих супах і соусах, подовжуючи термін зберігання.
• Модифікація білків : Підвищує зберігання вологи в ковбасних виробах на 15%, забезпечуючи соковитість.
• Хелатування мінералів : Запобігає каламутності молочних напоїв шляхом зв’язування іонів кальцію під час пастеризації.

Класифікація FDA GRAS (Загальновизнано безпечним) дозволяє використання ТСП у концентрації ≤1% у більшості харчових продуктів, тимчасом як EFSA встановила добову граничну норму 70 мг/кг маси тіла для забезпечення безпеки споживачів.

Роль ТСП у переробленому м’ясі та морепродуктах, включаючи птахів

Три натрій фосфат, який часто називають TSP, відіграє важливу роль як балансування pH, так і утримання вологи в різноманітних м'ясних продуктах, зокрема філе з курки, ковбасах та різних видах морепродуктів. Під час додавання цього сполуки до пташиного м'яса підвищується рівень лужності, що дозволяє м'ясу утримувати більше води. Дослідження показують, що це може підвищити утримання вологи приблизно на 15 відсотків, завдяки чому м'ясо стає помітно ніжнішим, а також зменшити втрати під час готування. Для морепродуктів TSP також працює чудово. Він запобігає руйнуванню білків під час заморожування, тому креветки залишаються пружними, а філе риби зберігає свою структуру навіть після розморожування.

Використання в оброблених сирних та молочних системах для стабільності плавлення

ТСП забезпечує рівномірне плавлення в оброблених сирках за рахунок хелатування іонів кальцію, які викликають зернистість. Він стабілізує емульсії в сирних соусах та шматочках, забезпечуючи стабільне розтікання при високих температурах. Дослідження 2023 року виявило, що сири з додаванням 0,3% ТСП зберігали 92% емульгованого жиру під час випікання, порівняно з 78% у контрольних зразках.

Використання в сніданкових хлоп’ях, крекерах та індивідуальному локшині

Сніданкові хлоп'я використовують ТСП для мінерального збагачення та контролю в'язкості тіста під час екструзії. У швидкоприготувальній локшині ТСП оптимізує желатинізацію крохмалю, зменшуючи руйнування під час смаження на 30–40% порівняно з формуванням без фосфатів.

Приклад: ТСП у виробництві курячої грудки та сиру

На одному підприємстві, яке виробляє приблизно 50 мільйонів фунтів напівфабрикатів з курячих грудок, вони помітили збільшення виходу продукту на 12 відсотків після переходу на розсоли з використанням ТФФ. Цікаво, що навіть після ретельного промивання не виникало жодних залишкових проблем. Ще один випадок стосується сирарні, яка стикнулася з проблемою розділення олії в їхньому тривкому продукті типу «начо чіз». Цій компанії вдалося скоротити цю проблему приблизно на дві третини, просто застосувавши 0,25 відсотка ваги на вагу ТФФ. Ці приклади з практики демонструють, наскільки ефективно ТФФ може використовуватися в масштабах промислового виробництва, залишаючись у межах рекомендацій FDA, які обмежують його концентрацію на рівні 0,5 відсотка в кінцевому продукті. Виробники, які прагнуть оптимізувати свої технологічні процеси, часто вважають такі результати достатньо переконливими для переходу на ТФФ, незважаючи на початкові побоювання щодо відповідності регуляторним вимогам.

Сприйняття ТФФ споживачами, безпека та регуляторний статус

Позиція FDA щодо ТФФ як GRAS та глобальні регуляторні стандарти для тринатрійного фосфату (ТФФ)

FDA визнала три натрій фосфат (TSP) загально визнаним безпечним для певних харчових застосувань, включаючи емульговані сири, випічку та різноманітні види напівкопчених ковбас. Кілька регулюючих органів у різних країнах також підтримали це. Європейська організація з безпеки харчових продуктів (EFSA) і Кодекс Аленітаріус дозволяють використання TSP, але встановлюють конкретні межі. Вони коливаються приблизно від 0,3% у плавлених сирах до 0,5% у різних м'ясних продуктах. Це демонструє майже загальну згоду міжнародних стандартів щодо безпеки TSP, за умови, що його використання виробництві продуктів харчування не виходить за межі встановлених параметрів.

Питання здоров'я: чи шкідливий три натрій фосфат?

Хоча його дозволено використовувати в їжі, надмірне споживання фосфатів з добавками викликає занепокоєння. Дослідження показали, що високі рівні можуть спричинити навантаження на нирки та порушення балансу кальцію в чутливих групах населення. Однак, звичайне споживання з їжею, що містить TSP, залишається значно нижчим за встановлені порогові значення ризику.

Науковий консенсус щодо фосфатних добавок та тенденцій чистої етикети

Огляд 2023 року 18 досліджень дійшов висновку, що фосфатні добавки, такі як ТСП, несуть мінімальні ризики для здоров'я при поточному рівні використання. Незважаючи на це, 62% споживачів в даний час уникають інгредієнтів, що містять фосфат, через переваги чистої етикети (дослідження IFIC, 2023), що спонукає бренди переформулювати альтернативи, такі як цитрат натрію або мікробно-квасочні агенти.

Тенденції в галузі: переформулювання та майбутнє ТСП у харчових продуктах

Рух за чистим етикетом призводить до зниження ТСП у зернових і закусках

Тренди на чисті етикетки змушують виробників відмовитися від три натрій фосфату (TSP) у покриттях для каші і закусках. Оскільки покупці все частіше перевіряють склад продуктів, великі торгові марки почали замінювати TSP на альтернативні інгредієнти, такі як культурний декстроз або рисова крохмаль. Згідно з останнім звітом харчової промисловості за 2025 рік, приблизно дві третини харчових компаній по всьому світу визначили пріоритетом виключення синтетичних добавок. Цей рух вписується в загальну тенденцію ринкового зростання для мінімально оброблених продуктів, який, як очікується, буде зростати приблизно на 8,38% щорічно до 2033 року.

Альтернативи три натрій фосфату у харчовій промисловості

Дослідники в галузі науки про харчування працюють над замінниками інгредієнтів, які працюють не гірше, але при цьому відповідають вимогам «чистого складу». Виробники хлібобулочних виробів почали використовувати натрій двовуглекислий для контролю рівня pH у своїх продуктах, а виробники м’ясопродуктів виявили, що лимонна кислота допомагає ефективно регулювати кислотність. Для молочних продуктів рослинні альтернативи, такі як соцвіття лецитину, набирають популярності, тому що вони насправді доволі добре витримують порівняння з традиційним ТСП, коли мова йде про плавлення сиру. Звісно, налаштування цих альтернатив потребує певних випробувань і помилок, адже жоден з них не досягає того, що робить ТСП одночасно в кількох функціях. Але з бізнес-погляду ці нові інгредієнти допомагають компаніям дотримуватися нормативних вимог, а також відповідати сучасним вимогам споживачів.

Часто задані питання (FAQ)

Для чого використовується тринатрій фосфат (ТСП) у харчовій промисловості?

Тринатрій фосфат використовується в харчовій промисловості для стабілізації pH, поліпшення зберігання води в оброблених м’ясних продуктах і запобігання мутності молочних продуктів.

Чи безпечний три натрій фосфат для вживання?

FDA визнало три натрій фосфат таким, що загалом вважається безпечним (GRAS) для харчових застосувань. Однак, надмірне споживання викликає занепокоєння щодо навантаження на нирки та дисбалансу кальцію.

Чому використання TSP зменшується у харчових продуктах?

У зв’язку з вподобаннями споживачів щодо чистих етикеток, багато виробників зменшують або повністю виключають TSP із своїх продуктів, обираючи альтернативи.