Yeyinti sənayesində nə üçün Trisodyum Fosfat istifadə olunur?

Trisodyum Fosfat (TSP) Nədir və Niyə Yeməkdə İstifadə Olunur?

Trisodyum Fosfat TSP-nin Kimyəvi Ümumiləşdirilməsi

Trinatrium fosfat, qısaca TSP adlandırılan bu maddə, kimyəvi formul Na3PO4 olub, fosfat turşusunun natrium karbonatla qarışdırılması nəticəsində suda yaxşı həll olunur. Təxminən 12 pH-da bu maddə müxtəlif qida məhsullarında turşuluğu tarazlaşdıran vasitə kimi kifayət qədər yaxşı işləyir. TSP-nin xüsusiyyətini onun molekullarının kalsium və maqnezium kimi mineralları əhatə alması təmin edir, bu da qidaların çox tez bozulmasının qarşısını alaraq onların uzun müddət eyni qalmağını və görünüşünü saxlayır. Suda həll olunan, lakin spirtdə az həll olunan TSP beynəlxalq Qida Təhlükəsizliyi Tənzimləmələrinə əsasən E339 qida əlavəsi kateqoriyasına daxildir. Bəzi istehsalçılar keyfiyyət nəzarətinin müasir rəqabət bazarında çox vacib olduğunu bildiyindən bu təlimatlara əməl edirlər.

Qida emalında TSP-dən istifadənin əsas səbəbləri

Qida istehsalçıları trinatrium fosfatdan aşağıdakı üç əsas funksiya üçün istifadə edirlər:

• pH stabilizasiyası : Konservə supləri və souslarda turşu tərkibli komponentləri neytrallaşdırır, saxlama müddətini uzadır.
• Zülal modifikasiyası : Sosislər kimi emal edilmiş ətlərdə suyun saxlanılmasını 15% -ə qədər artırır, şirəliliyini yaxşılaşdırır.
• Mineral kelatasiya : Pasterizasiya zamanı kalsium ionlarını bağlayaraq süd içkilərində buludlaşmanın qarşısını alır.

FDA-nın GRAS (Ümumiyyətlə Təhlükəsiz Tanınır) təyinatı, TSP-nin əksər qidalarda 1% -ə qədər konsentrasiyada istifadəsinə icazə verir, EFSA isə istehlakçı təhlükəsizliyini təmin etmək üçün gündəlik qəbul həddini 70 mg/kg bədən çəkisi müəyyən edir.

TSP-nin quşçuluq da daxil olmaqla, işlənmiş ət və dəniz məhsullarında rolu

Trisodyum fosfat, tez-tez TSP kimi tanınır, dövriyyə edilmiş ət məhsullarında, toyuq krəmlərində, kolbasalarda və müxtəlif növ dəniz məhsullarında pH balanslaşdırıcı və nəm saxlayıcı kimi vacib rol oynayır. Bu məhsula toyuq ətinə əlavə edildikdə, maddə ətin daha çox su saxlamasına imkan verən qələvi səviyyəni artırır. Tədqiqatlar göstərir ki, bu, su saxlama qabiliyyətini təxminən 15 faiz artırır, əti daha yumşaq edir və həmçinin bişirilmə zamanı itkiləri azaldır. Dəniz məhsulları üçün də TSP eyni təsiri göstərir. Bu, dondurulmuş zaman zülalların parçalanmasını dayandırır, beləliklə, xərçəng balıqları möhkəm qalır və yenidən ərimədən sonra belə balıq fileləri öz strukturlarını saxlayırlar.

Əriyən stabilik üçün emal olunmuş pendir və süd sistemlərində istifadə edin

TSP, qeyri-homogen peynirlərdə kalsium ionlarını əlaqələndirərək eynən həmin ionların səbəb olduğu qeyri-bircins strukturun yaranmasını qarşısını alır. TSP peynir souslarında və dilimlərdə emulsiyanı sabitləyir və yüksək temperaturlarda axın keyfiyyətinin saxlanmasına kömək edir. 2023-cü ildə aparılan tədqiqat göstərmişdir ki, 0.3% TSP olan peynirlər bişirilmə zamanı emulsiya yağının 92%-ni saxlayır, tədricən işlənməmiş nümunələrlə müqayisədə bu göstərici 78% təşkil edir.

Səhər yeməyi serealında, çəkəkilərdə və dərhal bişirilən makaronlarda istifadəsi

Səhər yeməyi serealı istehsalında TSP mineral gücləndirmə və ekstrüzyon zamanı xəmirin özlüyünü idarə etmək üçün istifadə olunur. Dərhal bişirilən makaronlarda TSP nişastanın jelatinləşməsini optimallaşdırır və fosfatdan istifadə olunmayan formulalarla müqayisədə qızardılma zamanı məhsulun qırılmasının 30–40% azalmasına kömək edir.

Tədqiqat nümunəsi: Ticarət məqsədli toyuq döşü və peynir istehsalında TSP-dən istifadə

50 milyon funt ətlik qida istehsalı edən bir zavodda TSP duzlu məhlulu istifadəsinə keçiddən sonra məhsulun çıxımı təxminən 12 faiz artıb. Maraqlıdırı ki, hətta ətraflıca yaxalanmadan sonra belə heç bir qalıq məsələsi yaranmayıb. Başqa bir hal isə rəf stabilliyinə malik naxo pendiri olan şirkətdən gəlir. Onlar məhsulda baş verən yağın ayrılması problemi ilə üzləşirdilər. Sadəcə TSP-nin çəkiyə görə 0,25 faizini tətbiq edərək bu problemi təxminən üçdə iki qədər azaltdılar. Bu cür tətbiqlər TSP-nin FDA tərəfindən qoyulan 0,5 faiz son konsentrasiya həddini saxlayaraq necə səmərəli şəkildə miqyaslaşa biləcəyini göstərir. Prosesləri optimallaşdırmaq istəyən istehsalçılar tez-tez tənzimləyici uyğunluq ilə bağlı ilkin ehtiyatlara baxmayaraq bu cür nəticələri keçid üçün kifayət qədər möhkəm əsas kimi qəbul edirlər.

TSP-nin istehlakçı qavrayışı, təhlükəsizliyi və tənzimləyici statusu

FDA-nın GRAS statusu və Trisodyum fosfat TSP üçün qlobal tənzimləyici standartları

FDA Trisodyum Fosfatın (TSP) bəzi qida tətbiqləri üçün təhlükəsiz olduğu ilə tanınır, o cümlədən emulsiya pendirləri, ətirli məhsulları və müxtəlif növ dadlandırılmış ətləri əhatə edir. Bəzi digər ölkələrin tənzimlayıcı orqanları da eyni addımı atmışdır. Avropa Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi (EFSA) və Codex Alimentarius hər ikisi TSP istifadəsinə icazə verir, lakin müəyyən hədlər müəyyən edirlər. Bu hədlər emal olunmuş pendirlərdə təxminən 0.3% -dən müxtəlif ət məhsullarında 0.5% -ə qədər dəyişir. Bu, TSP təhlükəsizliyi ilə bağlı beynəlxalq standartlarda ümumi razılıq olduğunu göstərir, əgər qida istehsalı zamanı bu müəyyən edilmiş parametrlər daxilində saxlanılırsa.

Səhiyyə ilə bağlı narahatlıqlar: Trisodyum Fosfat zərərli ola bilərmi?

Qida üçün təsdiqlənsə də, əlavələrdən alınan artıq fosfat qəbulu ilə bağlı narahatlıqlar yaranıb. Tədqiqatlar göstərir ki, yüksək səviyyələr həssas populyasiyalarda böyrəklərə gərginlik və kalsium balansına təsir edə bilər. Bununla belə, TSP ehtiva edən qidalardan gündəlik qəbul səviyyəsi ümumiyyətlə müəyyən edilmiş risk hədlərindən kəskin aşağı qalır.

Fosfat əlavələri və Təmiz Etiket meylləri üzrə Elmi Konsensus

2023-cü ildə aparılan 18 tədqiqatın nəticəsinə əsasən, TSP kimi fosfat əlavələri mövcud istifadə səviyyələrində minimal sağlamlıq riski yaradır. Bununla belə, 2023-cü ilin İDQ Surveyyasına görə, istehlakçıların 62%-i təmiz etiket üstün tutduğu üçün fosfat ehtiva edən maddələrdən yayınır. Bu isə brendləri natrium sitratı və ya mikrobial mayalama agentləri kimi alternativlərlə yenidən formalaşdırmağa məcbur edir.

Sənaye Meylləri: TSP-nin qida məhsullarında istifadəsinin perspektivləri və yenidən formalaşdırma

Təmiz Etiket Hərəkatı TSP-nin dənəlilər və şirniyyatlarda istifadəsinin azalmasına səbəb olur

Təmiz etiket meylləri istehsalçıları müalicəli buğda və qəlyanaltı məhsullarından trinatrium fosfatdan (TSP) imtina etməyə sövq edir. Alıcılar artıq tərkib hissələrini yoxlayarkən, tanınmış brendler TSP-ni kultivasiya edilmiş dekstroza və ya düyü nişastası kimi alternativlərlə əvəz etməyə başlayıblar. 2025-ci ilin Yeyinti Sənayesi Hesabatı göstərir ki, dünyanın təxminən üçdə ikisi yeyinti şirkətləri bu kimi süni əlavələri aradan qaldırmağı prioritet hesab edirlər. Bu hərəkət minimal dərəcədə emal olunmuş qida məhsullarının bazarının artım tendensiyasına uyğundur və 2033-cü ilə qədər illik təxminən 8.38% artacağı proqnozlaşdırılır.

Qida emalı sahəsində trisodium fosfatın alternativləri

Qida elmləri üzrə tədqiqatçılar eyni dərəcədə yaxşı işləyən, lakin hələ də təmiz etiket tələblərinə uyğun olan əvəzedicilər üzərində işləyirlər. Çörəkçilər məhsullarının pH səviyyəsini idarə etmək üçün natrium bikarbonatına müraciət etməyə başlayıblar və ət emalçıları sitrik turşusunun turşuluğu effektiv idarə etməyə kömək etdiyini tapırlar. Süd məhsulları üçün günəbaxan lesitini kimi bitki əsaslı variantlar populyarlaşır, çünki pendirin necə əridildiyi ilə bağlı ənənəvi TSP-yə qarşı olduqca yaxşı dayanırlar. Əlbəttə ki, bu alternativləri düzgün etmək bir az sınaq və səhv tələb edir, çünki heç biri TSP-nin bir anda bir neçə funksiyada etdiklərinə çatmır. Lakin biznes baxımından bu yeni maddələr şirkətlərin qaydalara uyğun qalmasına kömək edir, eyni zamanda müştərilərin bu gün istədiklərini təmin edir.

Tez-tez verilən suallar (TTVS)

Trisodium fosfat (TSP) qidalarda nə üçün istifadə olunur?

Trisodyum fosfat qidalarda pH-nın sabitləşməsi, emal edilmiş ətlərdə su tutma qabiliyyətinin yaxşılaşdırılması və süd məhsullarında bulantılığın qarşısının alınması üçün istifadə olunur.

Natrium fosfatın istifadəsi təhlükəsizdir?

FDA natrium fosfatı qida məhsullarında istifadə üçün ümumiyyətlə təhlükəsiz hesab edilən (GRAS) kimi tanımışdır. Bununla belə, həddən artıq istifadə böyrəklərə gərginlik və kalsium balansının pozulması ilə bağlı narahatlıqlara səbəb olur.

TSP qida məhsullarında niyə azaldılır?

Təmiz etiketlərə üstünlük verən istehlakçıların arzusu nəzərə alınmaqla, istehsalçıların çoxu məhsullarından TSP-ni azaldaraq və ya tamamilə aradan qaldıraraq alternativlərə keçid edir.