فسفات سدیم سه‌گانه چرا درfollow صنعت غذایی استفاده می‌شود؟

فسفات سه‌فسفه (TSP) چیست و چرا در مواد غذایی از آن استفاده می‌شود؟

مروری شیمیایی بر فسفات سه‌فسفه (TSP)

تری‌سodium فسفات، که اغلب به اختصار TSP نامیده می‌شود، دارای فرمول شیمیایی Na3PO4 است و به راحتی در آب حل می‌شود، زمانی که از مخلوط کردن اسید فسفریک با سدیم کربنات تولید شود. این ماده در حدود pH 12 به خوبی به عنوان یک عامل تعادل‌کننده سطح اسیدیت در انواع محصولات غذایی عمل می‌کند. آنچه TSP را خاص می‌کند این است که مولکول‌های آن به مواد معدنی مانند کلسیم و منیزیم می‌چسبند و به این ترتیب از فساد سریع غذا جلوگیری می‌کند و باعث حفظ قوام و ظاهر آن در طول زمان می‌شود. TSP در آب محلول است اما در الکل چندان محلول نیست و بر اساس مقررات بین‌المللی در دسته افزودنی‌های غذایی با کد E339 قرار می‌گیرد. بیشتر تولیدکنندگان به دلیل اهمیت کنترل کیفیت در بازار رقابتی امروزی، به این دستورالعمل‌ها پایبند هستند.

دلایل اصلی استفاده از TSP در فرآوری غذا

تولیدکنندگان غذایی از تری‌سodium فسفات برای سه عملکرد کلیدی استفاده می‌کنند:

• پایدارسازی pH : خنثی کردن مواد اسیدی در سوپ‌ها و سس‌های کنسرو شده، افزایش ماندگاری
• تغییر ساختار پروتئین : باعث افزایش میزان نگه‌داری آب در گوشت‌های فرآوری‌شده مانند کالباس و سوسیس تا 15% می‌شود و طعم شیرین‌تری فراهم می‌کند.
• کیلات کردن معدنی : با اتصال به یون‌های کلسیم در حین پاستوریزاسیون از کدر شدن نوشیدنی‌های لبنی جلوگیری می‌کند.

طبق طبقه‌بندی FDA، TSP (Generally Recognized As Safe) دارای مجوز استفاده در غلظت ≤1% در بیشتر مواد غذایی است، در حالی که EFSA حد مجاز روزانه‌ای برابر با 70 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تعیین کرده است تا ایمنی مصرف‌کننده را تضمین کند.

نقش TSP در گوشت‌های فرآوری‌شده و فرآورده‌های دریایی، از جمله طیور

تری‌س دیوم فسفات، که اغلب به اختصار TSP نامیده می‌شود، نقش مهمی به عنوان تعادل‌کننده pH و نگهدارنده رطوبت در محصولات گوشتی فرآوری‌شده مختلف از جمله سینه مرغ، سوسیس و انواع مختلف غذاهای دریایی ایفا می‌کند. هنگامی که این ترکیب به گوشت طیور اضافه می‌شود، سطح قلیایی آن را افزایش داده و باعث می‌شود گوشت آب بیشتری را حفظ کند. مطالعات نشان می‌دهد که این امر می‌تواند میزان نگهداری آب را حدود ۱۵ درصد افزایش دهد، که این امر منجر به نرمی بیشتر گوشت و کاهش اتلاف در حین پخت می‌شود. برای محصولات دریایی نیز TSP اثرات شگفت‌انگیزی دارد. این ماده از تجزیه پروتئین‌ها در هنگام انجماد جلوگیری می‌کند، بنابراین میگوها سفت باقی می‌مانند و فیله‌های ماهی حتی پس از بازکردن یخ نیز ساختار خود را حفظ می‌کنند.

استفاده در پنیرهای فرآوری شده و سیستم‌های لبنی برای پایداری در هنگام ذوب کردن

TSP با کیلیت کردن یون‌های کلسیمی که باعث ایجاد بافت دانه‌ای می‌شوند، ذوب یکنواخت در پن‌های فرآوری‌شده را فراهم می‌کند. این ماده امولسیون‌ها را در سس‌های پن و نمونه‌های برش‌داده‌شده پایدار می‌کند و جریان یکنواخت در دماهای بالا را تضمین می‌کند. مطالعه‌ای در سال 2023 نشان داد که پن‌های حاوی 0.3% TSP در حین پخت 92% از چربی امولسیفیه خود را حفظ کردند، در حالی که این میزان در نمونه‌های بدون تیمار 78% بود.

استفاده در غلات صبحانه، کراکرهای نانی و نودل‌های آنی

غلات صبحانه از TSP برای غنی‌سازی مواد معدنی و کنترل ویسکوزیته خمیر در حین فرآیند اکستروژن استفاده می‌کنند. در نودل‌های آنی، TSP ژلاتینه‌شدن نشاسته را بهینه می‌کند و شکستگی در حین سرخ‌کردن را نسبت به فرمول‌های بدون فسفات 30 تا 40 درصد کاهش می‌دهد.

مطالعه موردی: TSP در تولید صنعتی سینه مرغ و پن

در یک کارخانه که سالانه حدود 50 میلیون پوند سینه مرغ پخته شده تولید می‌کند، با تغییر به محلول‌های TSP، میزان بازدهی آن‌ها حدود 12 درصد افزایش یافت. موضوع جالب این است که حتی پس از شست‌وش کامل هیچ مشکلی از نظر بقایای شسته نشده وجود نداشت. یک مورد دیگر از یک شرکت پنیری آمده است که با مشکل جدایش روغن در محصول پنیر ناچوی پایدار خود مواجه بود. آن‌ها توانستند این مشکل را تنها با اعمال دقیقاً ۰٫۲۵ درصد وزنی/وزنی از TSP تا حدودی دو سوم کاهش دهند. این کاربردهای واقعی نشان می‌دهند که چگونه TSP می‌تواند به‌خوبی در مقیاس گسترده عمل کند و در عین حال به‌خوبی در محدوده دستورالعمل‌های FDA که حداکثر غلظت آن را ۰٫۵ درصد می‌داند، باقی بماند. تولیدکنندگانی که به دنبال بهینه‌سازی فرآیندهای خود هستند، اغلب چنین نتایجی را به‌اندازه‌ای جذاب می‌بینند که با وجود تردید اولیه در مورد رعایت مقررات، تصمیم به تغییر مسیر بگیرند.

درک مصرف‌کننده، ایمنی و وضعیت مقرراتی TSP

وضعیت GRAS از سوی FDA و استانداردهای مقرراتی جهانی برای فسفات سه‌گانه سدیم (TSP)

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) فسفات سه‌ظرفیتی سدیم (TSP) را در برخی کاربردهای غذایی از جمله پن‌های امولسیونی، محصولات نانوایی و گوشت‌های تردکنده شده به عنوان موادی که به طور کلی ایمن تلقی می‌شوند، شناخته است. چندین نهاد نظارتی در سراسر جهان نیز دنباله‌روی کرده‌اند. هر دوی سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) و کُدکس آلیمنتاریوس مجاز بودن استفاده از TSP را با در نظر گرفتن محدودیت‌های خاص پذیرفته‌اند. این محدودیت‌ها از حدود ۰٫۳ درصد در پن‌های فرآوری شده تا ۰٫۵ درصد در محصولات گوشتی مختلف متغیر است. این امر نشان می‌دهد که در سطح بین‌المللی در مورد ایمنی TSP توافق گسترده‌ای وجود دارد، به شرطی که در تولید غذایی از این محدودیت‌های تعیین شده تجاوز نشود.

نگرانی‌های بهداشتی: آیا فسفات سه‌ظرفیتی سدیم مضر است؟

اگرچه استفاده از این ماده در صنایع غذایی مورد تأیید قرار گرفته است، اما مصرف بیش از حد فسفات از طریق افزودنی‌ها باعث نگرانی شده است. تحقیقات نشان می‌دهند که سطوح بالای فسفات ممکن است در افراد آسیب‌پذیر باعث ایجاد فشار روی کلیه‌ها و عدم تعادل کلسیم شود. با این حال، مقدار مواجهه روزمره از طریق مواد غذایی حاوی TSP به مراتب پایین‌تر از آستانه‌های خطر تعیین شده است.

توافق علمی درباره افزودنی‌های فسفاتی و روند برچسب‌های پاک

مروری در سال 2023 بر 18 مطالعه نتیجه گرفت که افزودنی‌های فسفاتی مانند TSP در سطوح فعلی مصرف، خطرات کمی برای سلامتی دارند. با این حال، 62٪ از مصرف‌کنندگان به دلیل ترجیحات برچسب پاک، اکنون از مواد دارای فسفات اجتناب می‌کنند (نتایج نظرسنجی IFIC، 2023)، که باعث شده برندها با استفاده از جایگزین‌هایی مانند سیترات سدیم یا عوامل خمیرکننده میکروبی، فرمول‌های خود را دوباره طراحی کنند.

روند صنعت: دوباره‌کاری فرمول‌ها و آینده TSP در مواد غذایی

حرکت برچسب پاک، کاهش استفاده از TSP در غلات و نان‌های شکلاتی را رقم می‌زند

روند برچسب‌های پاک به تولیدکنندگان فشار می‌آورد تا در پوشش‌های غلات و محصولات شیرینی‌جات خود از تری‌سodium فسفات (TSP) استفاده نکنند. با اینکه خریداران به طور فزاینده‌ای برچسب مواد را چک می‌کنند، برندهای بزرگ شروع به جایگزینی TSP با جایگزین‌هایی مانند دکستروز فرهنگی یا نشاسته برنج کرده‌اند. گزارش اخیر صنعت غذا در سال 2025 نشان می‌دهد که حدود دو سوم شرکت‌های غذایی در سطح جهانی این کار را به اولویت قرار داده‌اند تا این افزودنی‌های سنتزی را حذف کنند. این حرکت درست در چارچوب گسترش بازار غذاهای کمتر پردازش شده قرار می‌گیرد که پیش‌بینی می‌شود تا سال 2033 رشدی حدود 8.38% به صورت سالانه داشته باشد.

جایگزین‌های تری‌سodium فسفات در فرآوری مواد غذایی

دانشمندان علوم و صنایع غذایی در حال کار روی جایگزین‌هایی هستند که عملکردی شبیه به مواد اولیه‌ی موجود داشته باشند اما در عین حال در معیارهای برچسب ساده (clean label) قرار گیرند. نانوایان شروع به استفاده از سدیم بی‌کربنات برای کنترل سطح pH در محصولاتشان کرده‌اند و در صنایع فرآوری گوشت، اسید سیتریک به‌خوبی در مدیریت اسیدیته کمک می‌کند. در کاربردهای فرآورده‌های لبنی، گزینه‌های گیاهی مانند لسیتین آفتابگردان محبوبیت بیشتری پیدا کرده‌اند، چرا که در واقع در مقایسه با TSP سنتی در خصوص نحوه ذوب شدن پنیر، عملکرد خوبی از خود نشان می‌دهند. البته تنظیم صحیح این جایگزین‌ها نیازمند آزمون و خطا است، چون هیچ‌کدام از این مواد نمی‌توانند به‌طور همزمان در چندین عملکرد، به کارایی TSP برسند. اما از دیدگاه کسب‌وکار، این مواد جدید به شرکت‌ها کمک می‌کنند تا با مقررات همگام بمانند و در عین حال به خواسته‌های فعلی مشتریان پاسخ دهند.

سوالات متداول (FAQ)

تری‌س دیم فسفات (TSP) در مواد غذایی برای چه کاری استفاده می‌شود؟

تری‌س دیم فسفات در مواد غذایی برای ثبات‌بخشی به pH، بهبود محتوای آب در گوشت‌های فرآوری‌شده و جلوگیری از کدری در فرآورده‌های لبنی استفاده می‌شود.

آیا مصرف فسفات سدیم ایمن است؟

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) فسفات سدیم را به عنوان ماده‌ای ایمن (GRAS) برای کاربردهای غذایی شناخته است. با این حال، مصرف بیش از حد آن ممکن است منجر به ایجاد استرس روی کلیه‌ها و عدم تعادل کلسیم در بدن شود.

چرا مقدار TSP در محصولات غذایی کاهش یافته است؟

در پی ترجیح مصرف‌کنندگان به برچسب‌های شفاف‌تر، بسیاری از تولیدکنندگان در حال کاهش یا حذف TSP از محصولات خود و استفاده از جایگزین‌های دیگر هستند.