Зашто се тринарматни фосфат користи у индустрији намирница?

Шта је тринатријум фосфат (TSP) и зашто се користи у намирницама?

Хемијски преглед тринатријум фосфата TSP

Трисодијум фосфат, често називан ТСП скраћено, има хемијску формулу Na3PO4 и лако се раствара у води када се направи мешањем фосфорне киселине са натријум карбонатом. На pH вредности од око 12, ова супстанца прилично добро функционише као средство које балансира нивое киселости у разним намирницама. Оно што чини ТСП посебним је начин на који његови молекули „захватају“ минерале као што су калцијум и магнезијум, што помаже у спречавању брзог кварења намирница, док одржава њихову текстуру и изглед током времена. Растворљив у води, али не и у алкохолу, ТСП припада категорији адитива Е339 према међународним прописима. Већина произвођача се држи ових правила јер знају да контрола квалитета има велики значај на данашњем конкурентском тржишту.

Примарни разлози употребе ТСП у преради намирница

Произвођачи намирница се ослањају на трисодијум фосфат у три кључне функције:

• стабилизација pH : Неутралише киселе састојке у конзервираним супама и кејапима, чиме се продужује рок трајања.
• Протијена модификација : Poboljšava zadržavanje vode u preradi mesa, kao što su klobase, do 15%, čime se poboljšava sokovitost.
• Helatizacija minerala : Sprječava mutnoću u mliječnim napicima vezivanjem kalcijevih iona tijekom pasterizacije.

FDA-ina oznaka GRAS (Općenito prepoznato kao sigurno) dopušta uporabu TSP-a u koncentracijama ≤1% u većini hrane, dok EFSA propisuje dnevni unos do 70 mg/kg tjelesne težine kako bi se osigurala sigurnost potrošača.

Uloga TSP-a u prerađenom mesu i morskim plodovima, uključujući perad

Трисодијум фосфат, често називан ТСП у скраћеном облику, има важну улогу као балансер pH и чувар влаге у различитим прерађеним месним производима, укључујући пилећа бела, кобасице и разне врсте морских плодова. Када се дода пилећем месу, овај састојак повећава алкални ниво, чиме месо задржава већу количину воде. Студије показују да ово може повећати задржавање воде за око 15 одсто, чинећи месо примећиво сочнијим, а такође смањујући губитак током кувања. За производе морских плодова, ТСП такође чудесно функционише. Он спречава распадање протеина током замрзавања, тако да шарани остану чврсти, а филети рибе одржавају свој облик чак и након одмрзавања.

Употреба у прерађеном сиру и млечним системима за стабилност топљења

TSP omogućava ravnomerno topljenje u procesiranim sirovima tako što veže jone kalcijuma koji izazivaju grubu teksturu. On stabilizuje emulzije u sosovima i rezanim sirovima, osiguravajući konstantan tok pri visokim temperaturama. Studija iz 2023. godine je pokazala da sirovi sa 0,3% TSP-a zadržavaju 92% emulgovanog masti tokom pečenja, u poređenju sa 78% u netretiranim uzorcima.

Dodavanje u žitarice za doručak, krkere i instant testenine

Žitarice za doručak koriste TSP za obogaćivanje mineralima i kontrolu viskoznosti tijesta tokom ekstruzije. U instant testeninama, TSP optimizuje želatinizaciju skroba, smanjujući lomljenje tokom prženja za 30–40% u poređenju sa formulacijama bez fosfata.

Studija slučaja: TSP u komercijalnoj proizvodnji pilećih prsa i sirova

У једној фабрици која годишње производи око 50 милиона фунти куваних груди пилетине, уочен је скок приноса за отприлике 12 процената када су прешли на TSP рассоле. Занимљиво је да након темељног исперавања није било никаквих остатака. Још један случај потиче од предузећа које производи сир, а које је имало проблем са одвајањем уља у свом производу стабилном на полици, нахчију. Успели су да смање овај проблем за отприлике две трећине тако што су додали тачно 0,25 процента масе по маси TSP-а. Ови примери из праксе показују како TSP може ефективно да се користи у производњи, истовремено оставајући у оквиру препорука FDA-е, која ограничава концентрацију на 0,5 процента у коначном производу. Произвођачи који желе да оптимизују процесе често пронађу овакве резултате довољно убедљивим да промене своје поступке, упркос почетним двоумљивостима у вези са прописима.

Перцепција код потрошача, безбедност и регулаторни статус TSP-а

FDA GRAS статус и глобални регулаторни стандарди за тринатријум фосфат (TSP)

FDA je prepoznala Trinatrijum fosfat (TSP) kao opšte prihvaćen bezbedan za određene namene u hrani, uključujući emulzovane sireve, pečenja i razne vrste slanina. I druge regulisane organizacije širom sveta su preuzele isti pristup. Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) i Codex Alimentarius dozvoljavaju upotrebu TSP-a, ali propisuju tačne granice. One variraju od oko 0,3% u procesuiranim sirvima do 0,5% u različitim mesnim proizvodima. Ovo pokazuje da postoji sklad u međunarodnim standardima u pogledu bezbednosti TSP-a, pod uslovom da se upotreba odvija unutar ovih propisanih parametara tokom proizvodnje hrane.

Zdravstveni problemi: Da li je trinatrijum fosfat štetan?

Iako je odobren za upotrebu u hrani, prekomerna upotreba fosfata iz aditiva izaziva zabrinutost. Istraživanja ukazuju da visok nivo može doprineti oštećenju bubrega i narušavanju balansa kalcijuma kod osetljivih populacija. Međutim, nivo izloženosti kroz ishranu sa hranom koja sadrži TSP ostaje znatno ispod utvrđenih granica rizika.

Naучна консензусна ставка о фосфатним додацима и трендовима чисте етикете

Преглед из 2023. године који је обухватао 18 студија закључио је да фосфатни додаци као што је ТСП представљају минималне здравствене ризике уколико се користе у садашњим количинама. Упркос томе, 62% потрошача избегава састојке који садрже фосфате због предношћу према чистим етикетама (IFIC анкета, 2023), због чега брендуји прелазе на алтернативе као што су натријум цитрат или микробни агенси за уснилање.

Трендови у индустрији: Рецептурисање и будућност ТСП-а у хранi

Покрет чисте етикете узрокује смањење употребе ТСП-а у житарицама и накницима

Trendovi čistih etiketa potiskuju proizvođače da odustanu od trifosfata natrijuma (TSP) u premazima za žitarice i grickalicama. Kako potrošači sve češće proveravaju sastav proizvoda, poznata imena brendova počinju da zamenjuju TSP alternativama kao što su kultivisani dekstroza ili rižino brašno. Nedavno objavljen Izveštaj o prehrambenoj industriji iz 2025. godine pokazuje da oko dve trećine prehrambenih kompanija širom sveta daje prioritet uklanjanju ovih sintetičkih aditiva. Ovaj trend uklapa se u širu sliku rasta tržišta za minimalno obrađenu hranu, koje se očekuje da raste brzinom od oko 8,38% godišnje do 2033. godine prema projekcijama.

Alternative trifosfata natrijuma u preradi hrane

Istraživači u oblasti nauke o hrani rade na zamenskim sastojcima koji jednako dobro funkcionišu, ali i dalje zadovoljavaju zahteve čiste nalepnice. Pejkarstva su počela da koriste natrijum bikarbonat za kontrolu nivoa pH u svojim proizvodima, dok proizvođači mesa koriste limunsku kiselinu za efikasno upravljanje kiselosti. U mlečnim proizvodima, biljne opcije poput suncokretovog lecitina stiču na značaju jer mogu prilično dobro da se takmiče sa tradicionalnim TSP-om kada je u pitanju način na koji se sir topi. Naravno, uspešno uvođenje ovih alternativa zahteva izvesno isprobavanje i greške, s obzirom da nijedna od njih ne može istovremeno da obavi više funkcija na isti način kao TSP. Međutim, sa poslovnog stanovišta, ovi novi sastojci pomažu kompanijama da ostanu u skladu sa propisima, ali istovremeno zadovolje zahteve kupaca kakvi su danas.

Često Postavljana Pitanja (FAQ)

Za šta se koristi trinatrijum fosfat (TSP) u hrani?

Trinatrijum fosfat se koristi u hrani za stabilizaciju pH vrednosti, poboljšanje zadržavanja vode u preradi mesa i sprečavanje mutnoće u mlečnim proizvodima.

Je li tro-natrijum fosfat bezbedan za konzumaciju?

FDA je prepoznala tro-natrijum fosfat kao opšte prihvaćen kao siguran (GRAS) za primenu u hrani. Međutim, prekomerno unošenje izaziva zabrinutost zbog opterećenja bubrega i narušavanja ravnoteže kalcijuma.

Zašto se TSP smanjuje u proizvodima za hranu?

Zbog potrošačkih preferencija za čistim deklaracijama sastojaka, mnogi proizvođači smanjuju ili uklanjaju TSP iz svojih proizvoda i biraju alternativne sastojke.