เหตุใดโซเดียมฟอสเฟตจึงถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

ไตรโซเดียมฟอสเฟต (TSP) คืออะไร และเหตุใดจึงถูกใช้ในอาหาร

ภาพรวมทางเคมีของไตรโซเดียมฟอสเฟต TSP

ไตรโซเดียม ฟอสเฟต ซึ่งมักเรียกย่อว่า TSP มีสูตรเคมี Na3PO4 และละลายน้ำได้ง่ายเมื่อผลิตจากกรดฟอสฟอริกที่ผสมกับโซเดียมคาร์บอเนต ที่ระดับ pH ประมาณ 12 สารนี้ใช้เป็นสารปรับสมดุลความเป็นกรด-เบสในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ได้ค่อนข้างดี สิ่งที่ทำให้ TSP มีความพิเศษคือโมเลกุลของมันสามารถจับกับแร่ธาตุ เช่น แคลเซียม และแมกนีเซียม ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเสียเร็วเกินไป ในขณะเดียวกันก็ช่วยคงเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ของอาหารไว้ตามเวลาที่ผ่านไป TSP ละลายน้ำได้ดี แต่ละลายได้น้อยในแอลกอฮอล์ โดยจัดอยู่ในกลุ่มสารเติมแต่งอาหารประเภท E339 ตามกฎระเบียบระหว่างประเทศ ผู้ผลิตส่วนใหญ่ปฏิบัติตามแนวทางเหล่านี้ เพราะรู้ดีว่าการควบคุมคุณภาพมีความสำคัญมากในตลาดที่มีการแข่งขันสูงในปัจจุบัน

เหตุผลหลักในการใช้ TSP ในกระบวนการแปรรูปอาหาร

ผู้ผลิตอาหารใช้ทริโซเดียมฟอสเฟตในสามหน้าที่หลัก ได้แก่

• การควบคุมค่า pH : ทำหน้าที่ปรับสมดุลความเป็นกรดในอาหารกระป๋อง เช่น ซุปและซอสต่างๆ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
• การปรับโครงสร้างโปรตีน : เพิ่มการกักเก็บน้ำในเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก ได้สูงถึง 15% ช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำ
• เชเลชันของแร่ธาตุ : ป้องกันเครื่องดื่มนมไม่ให้ขุ่น โดยจับไอออนแคลเซียมระหว่างกระบวนการพาสเจอไรเซชัน

การรับรอง GRAS (Generally Recognized As Safe) จากองค์การอาหารและยาสหรัฐฯ อนุญาตให้ใช้ TSP ได้ในความเข้มข้น ≤1% ในอาหารส่วนใหญ่ ในขณะที่ EFSA กำหนดขีดจำกัดการบริโภคต่อวันไว้ที่ 70 มก./กก. ของน้ำหนักตัว เพื่อให้แน่ใจว่ามีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

บทบาทของ TSP ในเนื้อสัตว์แปรรูป อาหารทะเล และสัตว์ปีก

สารไตรโซเดียมฟอสเฟต หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า TSP มีบทบาทสำคัญในฐานะทั้งตัวปรับสมดุลค่า pH และตัวกักเก็บความชื้นในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปหลากหลายชนิด รวมถึงอกไก่ ไส้กรอก และอาหารทะเลชนิดต่างๆ เมื่อเพิ่มสารนี้ลงไปในเนื้อสัตว์ปีก จะช่วยเพิ่มระดับด่าง ซึ่งทำให้เนื้อสามารถกักเก็บน้ำไว้ได้มากขึ้น การศึกษาแสดงให้เห็นว่า สารนี้สามารถเพิ่มการกักเก็บน้ำได้ราว 15 เปอร์เซ็นต์ ทำให้เนื้อสัตว์มีความนุ่มชุ่มชื้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด และลดปริมาณน้ำที่สูญเสียไประหว่างการประกอบอาหาร สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแล้ว TSP ก็มีประโยชน์ไม่แพ้กัน ช่วยป้องกันไม่ให้โปรตีนเสื่อมสภาพเมื่อถูกแช่แข็ง ทำให้กุ้งมีความแน่น และชิ้นปลาคงรูปร่างไว้ได้แม้จะนำมาละลายแล้วก็ตาม

ใช้ในผลิตภัณฑ์ชีสแปรรูปและผลิตภัณฑ์จากนมเพื่อเพิ่มความเสถียรขณะละลาย

TSP ช่วยให้ชีสแปรรูปละลายได้สม่ำเสมอโดยการจับไอออนแคลเซียมที่เป็นสาเหตุทำให้เนื้อชีสหยาบ มันช่วยคงเส้นคงวาของอิมัลชันในซอสชีสและแผ่นชีส ทำให้การไหลของชีสคงที่แม้ในอุณหภูมิสูง งานวิจัยปี 2023 พบว่าชีสที่ผสม TSP ในสัดส่วน 0.3% สามารถคงไขมันอิมัลซิไฟด์ไว้ได้ 92% ในระหว่างการอบ เมื่อเทียบกับ 78% ในตัวอย่างที่ไม่ได้ผ่านการผสม TSP

การใช้ในธัญพืชรับประทานเช้า อาหารว่างกรอบ และบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป

ธัญพืชรับประทานเช้าใช้ TSP เพื่อเสริมแร่ธาตุและควบคุมความหนืดของแป้งในกระบวนการอัดรีด ในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป TSP ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการเจลของแป้ง ลดการแตกหักของบะหมี่ขณะทอดลง 30–40% เมื่อเทียบกับสูตรที่ไม่มีฟอสเฟต

กรณีศึกษา: การใช้ TSP ในอุตสาหกรรมผลิตอกไก่และชีส

ที่โรงงานหนึ่งที่ผลิตอกไก่ปรุงสุกแล้วได้ปีละประมาณ 50 ล้านปอนด์ พวกเขาพบว่าอัตราผลผลิตเพิ่มขึ้นประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเปลี่ยนมาใช้สารละลาย TSP สิ่งที่น่าสนใจคือแม้จะล้างอย่างถี่ถ้วนแล้ว ก็ไม่พบปัญหาของตกค้าง ส่วนอีกกรณีหนึ่งมาจากบริษัทผลิตชีสที่ประสบปัญหาการแยกตัวของน้ำมันในผลิตภัณฑ์ชีสนาโชที่เก็บไว้ได้ยาวนาน พวกเขาสามารถลดปัญหาดังกล่าวลงได้ประมาณสองในสาม โดยการเติม TSP ลงไป 0.25 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักอย่างแม่นยำ ตัวอย่างจริงเหล่านี้แสดงให้เห็นว่า TSP สามารถใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพในระดับอุตสาหกรรม ในขณะที่ยังคงอยู่ภายในข้อกำหนดขององค์การอาหารและยา (FDA) ซึ่งกำหนดให้ใช้ได้ไม่เกิน 0.5 เปอร์เซ็นต์ในความเข้มข้นสุดท้าย ผู้ผลิตที่ต้องการปรับปรุงกระบวนการทำงาน มักพบว่าผลลัพธ์แบบนี้คุ้มค่าพอที่จะตัดสินใจเปลี่ยนมาใช้ TSP แม้จะมีความลังเลในตอนแรกเกี่ยวกับความสอดคล้องตามข้อกำหนดทางด้านกฎระเบียบ

การรับรู้ของผู้บริโภค ความปลอดภัย และสถานะทางกฎหมายของ TSP

การรับรอง GRAS จากองค์การอาหารและยาสหรัฐฯ และมาตรฐานระดับโลกสำหรับ Trisodium Phosphate (TSP)

องค์การอาหารและยา (FDA) ได้รับรองว่า สารทริโซเดียมฟอสเฟต (TSP) มีความปลอดภัยโดยทั่วไปสำหรับการใช้งานในอาหารบางประเภท เช่น ชีสที่เป็นอิมัลชัน ขนมอบ และเนื้อสัตว์รมควันต่าง ๆ หลายหน่วยงานกำกับดูแลทั่วโลกก็ได้ปฏิบัติตามเช่นเดียวกัน ทั้งองค์การความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) และองค์การอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius) อนุญาตให้ใช้ TSP ได้แต่กำหนดข้อจำกัดเฉพาะ ซึ่งมีค่าประมาณ 0.3% ในชีสแปรรูปไปจนถึง 0.5% ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าเกณฑ์มาตรฐานระหว่างประเทศเกี่ยวกับความปลอดภัยของ TSP มีความเห็นพ้องกันเป็นส่วนใหญ่ โดยเงื่อนไขคือต้องอยู่ภายใต้ข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในกระบวนการผลิตอาหาร

ข้อกังวลด้านสุขภาพ: สารทริโซเดียมฟอสเฟตมีอันตรายหรือไม่?

แม้ว่าจะได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหาร แต่การได้รับฟอสเฟตในปริมาณมากเกินจากสารเติมแต่งก็ได้ก่อให้เกิดข้อกังวล งานวิจัยชี้ว่าระดับที่สูงอาจส่งผลให้เกิดความเครียดต่อไต และความไม่สมดุลของแคลเซียมในประชากรบางกลุ่มที่มีความไว อย่างไรก็ตาม การได้รับสารจากอาหารที่มี TSP ในปริมาณปกติยังคงต่ำกว่าเกณฑ์ความเสี่ยงที่กำหนดไว้อย่างมาก

ข้อสรุปทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับสารเติมแต่งฟอสเฟตและแนวโน้มฉลากสะอาด

การทบทวนงานวิจัย 18 ชิ้นในปี 2023 สรุปว่าสารเติมแต่งฟอสเฟตอย่างเช่น TSP มีความเสี่ยงต่อสุขภาพน้อยมากในระดับการใช้งานปัจจุบัน ถึงกระนั้น ผู้บริโภค 62% ปัจจุบันหลีกเลี่ยงส่วนผสมที่มีฟอสเฟต เนื่องจากความชอบผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากสะอาด (IFIC Survey, 2023) ส่งผลให้แบรนด์ต่างๆ ต้องปรับปรุงสูตรผลิตภัณฑ์โดยใช้สารอื่นแทน เช่น โซเดียมซิเตรต หรือสารช่วยฟูที่ได้จากจุลินทรีย์

แนวโน้มอุตสาหกรรม: การปรับปรุงสูตรผลิตภัณฑ์และอนาคตของ TSP ในอาหาร

ขบวนการฉลากสะอาดกำลังขับเคลื่อนการลดการใช้ TSP ในธัญพืชและของว่าง

แนวโน้ม 'Clean label' กำลังผลักดันให้ผู้ผลิตเลิกใช้สารไตรโซเดียมฟอสเฟต (TSP) ในสารเคลือบธัญพืชและผลิตภัณฑ์อาหารว่างของพวกเขา เมื่อผู้บริโภคเริ่มให้ความสำคัญกับการตรวจสอบฉลากส่วนผสมมากขึ้น แบรนด์ชั้นนำหลายแห่งจึงเริ่มเปลี่ยนมาใช้สารแทนที่ เช่น ดักซ์โทรสเพาะเลี้ยง (cultured dextrose) หรือแป้งข้าวโพดแทนรายงานอุตสาหกรรมอาหารล่าสุดปี 2025 ระบุว่า บริษัทอาหารประมาณสองในสามของโลกกำลังให้ความสำคัญกับการกำจัดสารเติมแต่งสังเคราะห์เหล่านี้ การเคลื่อนไหวนี้สอดคล้องกับภาพรวมของการเติบโตของตลาดอาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด ซึ่งมีการคาดการณ์ว่าจะเติบโตเฉลี่ยปีละประมาณ 8.38% จนถึงปี 2033

สารแทนที่ไตรโซเดียมฟอสเฟตในกระบวนการแปรรูปอาหาร

นักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารกำลังพัฒนาส่วนผสมทดแทนที่มีประสิทธิภาพใกล้เคียงกับสารตั้งต้น แต่ยังคงความเป็นไปตามข้อกำหนดของฉลากสะอาด (clean label) ผู้ผลิตอาหารประเภทเบเกอรี่เริ่มหันมาใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตเพื่อควบคุมระดับค่า pH ในผลิตภัณฑ์ของตน ในขณะที่ผู้ผลิตอาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์พบว่ากรดซิตริกช่วยในการควบคุมความเป็นกรด-ด่างได้อย่างมีประสิทธิภาพ สำหรับการใช้งานในผลิตภัณฑ์จากนม ทางเลือกจากพืช เช่น ซันฟลาวเวอร์เลซิทิน (sunflower lecithin) กำลังได้รับความนิยมมากขึ้น เนื่องจากสามารถใช้งานได้ดีพอสมควรเมื่อเทียบกับ TSP แบบดั้งเดิมในแง่ของการละลายตัวของชีส แน่นอนว่าการหาทางเลือกทดแทนเหล่านี้ให้ได้สัดส่วนที่เหมาะสมอาจต้องผ่านกระบวนการลองผิดลองถูกพอสมควร เนื่องจากยังไม่มีทางเลือกใดที่สามารถทำหน้าที่ได้ครอบคลุมหลายประการในเวลาเดียวกันเหมือนกับที่ TSP ทำได้ แต่ในมุมของธุรกิจ ส่วนผสมใหม่เหล่านี้จะช่วยให้บริษัทต่างๆ สามารถปฏิบัติตามข้อกำหนดทางกฎหมาย พร้อมทั้งตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันได้ด้วย

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

สารไตรโซเดียมฟอสเฟต (TSP) ใช้ทำอะไรในอุตสาหกรรมอาหาร

ไตรโซเดียมฟอสเฟตถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อควบคุมเสถียรภาพของค่า pH การเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป และป้องกันการเกิดความขุ่นในผลิตภัณฑ์จากนม

โซเดียมฟอสเฟตไตรเบสิก (Trisodium phosphate) มีความปลอดภัยในการบริโภคหรือไม่

องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้ให้การรับรองว่าโซเดียมฟอสเฟตไตรเบสิกมีความปลอดภัยโดยทั่วไป (Generally Recognized as Safe - GRAS) สำหรับใช้ในอาหาร อย่างไรก็ตาม การบริโภคมากเกินไปอาจส่งผลให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับไต และสมดุลของแคลเซียมในร่างกาย

ทำไมจึงมีแนวโน้มลดการใช้ TSP ในผลิตภัณฑ์อาหาร

เนื่องจากผู้บริโภคให้ความสำคัญกับส่วนประกอบอาหารที่ดูสะอาดและเป็นธรรมชาติมากขึ้น ผู้ผลิตหลายรายจึงเริ่มลดหรือเลิกใช้ TSP ในผลิตภัณฑ์ และหันไปใช้สารทางเลือกอื่นแทน