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トリナトリウム フォスフェート (TSP) とは何か、なぜ食品で使用されるのか
トリナトリウム フォスフェート TSP の化学的概要
トリナトリウム フォスフェート（略してTSP）は、化学式Na3PO4を持ち、リン酸と炭酸ナトリウムを混合して作られる場合、水に簡単に溶けます。pHが約12のこの物質は、さまざまな食品の酸度レベルを調整する役割を果たすものとしてある程度の効果を発揮します。TSPの特徴は、分子がカルシウムやマグネシウムなどの鉱物質に結合する性質を持っているため、食品が急速に劣化するのを防ぎつつ、長期間にわたってその質感や見た目を維持するのに役立ちます。TSPは水には溶けますが、アルコールにはあまり溶けません。国際的な規格では、TSPは食品添加物のカテゴリE339に属しています。今日の競争が激しい市場では、品質管理が非常に重要であることを多くの製造業者が認識しているため、たいていはこれらのガイドラインに従います。
食品加工におけるTSP使用の主な理由
食品製造業者はトリナトリウム フォスフェートを次の3つの主要な機能のために使用します：
- pH安定化 缶詰スープやソースの中の酸性成分を中和し、保存期間を延長します。
- タンパク質変性 ：ソーセージなどの加工肉製品における水分保持性を最大15%向上させ、ジューシーさを高めます。
- ミネラルキレート化 ：加熱殺菌時にカルシウムイオンと結合することで、乳製品飲料の白濁を防止します。
FDAのGRAS（一般に安全と認められている）認定により、TSPはほとんどの食品において1%以下の濃度で使用が許可されています。一方、EFSAは消費者の安全を確保するため、1日当たりの摂取量の上限を体重1kgあたり70mgと定めています。
加工肉およびシーフード（鶏肉を含む）におけるTSPの役割
リン酸三ナトリウム（Trisodium Phosphate）は、よく知られている略称TSPとして表記されることが多いが、鶏の胸肉やソーセージ、各種の魚介類など、さまざまな加工肉製品において、pH調整剤および水分保持剤として重要な役割を果たす。この化合物を家禽肉に添加すると、アルカリ性が高まり、肉がより多くの水分を保持できるようになる。研究によると、これにより水分保持力が約15％も向上し、肉質が明らかにより柔らかくなるとともに、調理時のロスも削減される。魚介類においてもTSPは非常に効果的である。凍結時にタンパク質の変性を防ぐ働きがあり、エビの身が引き締まり、解凍後でもフィッシュフィレットがその構造を維持するのを助ける。
加工チーズおよび乳製品システムにおいて融点安定性を付与するために使用
TSPは、加工チーズにおける粒状化を引き起こすカルシウムイオンをキレート化することにより、均一な溶融を可能にします。また、チーズソースやスライスチーズの乳化を安定化させ、高温下での一貫した流動性を確保します。2023年の研究では、0.3%のTSPを含むチーズは焼成中に乳化脂肪の92%を保持したのに対し、未処理のサンプルでは78%まで減少することが確認されています。
朝食用シリアル、クラッカー、インスタントラーメンへの使用
朝食用シリアルでは、TSPはミネラル強化と押出時の生地の粘度制御に用いられます。インスタントラーメンでは、TSPはデンプンの糊化を最適化し、リン酸塩不使用の配合と比較して揚げ工程中の破損率を30～40%低減します。
ケーススタディ：商業用鶏胸肉およびチーズ製造におけるTSP
ある工場では、事前に調理された鶏の胸肉を年間約5,000万ポンド製造していますが、TSPブリーヌに切り替えたことで収率が約12％向上しました。興味深いことに、徹底的にすすぎ洗浄した後でも残留物の問題は発生しませんでした。別の事例としては、架台安定性のあるナチョチーズ製品で油分離の問題を抱えていたチーズ会社があります。この会社は、単に重量比で正確に0.25％のTSPを適用するだけで、この問題を約3分の2にまで削減することに成功しました。これらの実例は、TSPがFDAの最終濃度上限である0.5％を十分下回る範囲内で使用しながらも、効果的にスケーラビリティを発揮できることを示しています。製造業者はプロセスの最適化を図るにあたり、こうした結果の効果が大きいため、規格適合性に関する初期段階の懸念を乗り越えて切り替えを決断するケースがよくあります。
消費者の認識、安全性およびTSPの規格状況
TSP（トリソジウム フォスフェート）のFDA GRAS指定および国際的な規格基準
FDAは、トリナトリウム フォスフェート（TSP）を、乳化チーズ、ベーカリー製品、各種加工肉製品など、特定の食品用途において「一般に安全」として認可しています。世界中のいくつかの規制機関も同様の対応を取っています。欧州食品安全機関（EFSA）およびコーデックス委員会（Codex Alimentarius）はどちらもTSPの使用を認めていますが、特定の上限値を設定しています。この上限値は加工チーズでは約0.3%、さまざまな肉製品では最大0.5%とされています。これは食品製造工程において、これらの設定された基準値を超えない限り、国際的な規格においてTSPの安全性についてはほぼ合意が得られていることを示しています。
健康への懸念：トリナトリウム フォスフェートは有害ですか？
食品用途としては承認されていますが、添加物由来の過剰なリン酸塩摂取については懸念が示されています。研究によると、高濃度のリン酸塩は感受性の高い人において腎臓への負担やカルシウムバランスの乱れを引き起こす可能性があるとされています。ただし、TSPを含む食品からの通常の食事による暴露量は、依然として既存のリスク閾値を十分に下回っています。
リン酸添加物とクリーンラベルのトレンドに関する科学的コンセンサス
2023年の18の研究に関するレビューでは、TSPなどのリン酸添加物は現在の使用レベルでは最小限の健康リスクしか伴わないことが結論付けられました。しかし、IFICの2023年の調査によると、消費者の62%がクリーンラベル志向によりリン酸含有成分を避ける傾向にあり、これにより企業はクエン酸ナトリウムや微生物膨張剤などの代替品への配合変更を迫られています。
業界のトレンド：配合変更と食品におけるTSPの将来
クリーンラベル運動が穀物やスナック菓子におけるTSP使用削減を推進
クリーンラベルのトレンドにより、製造業者はシリアルコーティングやスナック製品からトリスodiumリン酸塩（TSP）の使用をやめようとしています。買い物客が成分表示をますますチェックする中で、有名ブランドはTSPの代替として、発酵デキストロースやライススターチなどの使用を始めています。2025年の食品産業レポートによると、世界の食品企業の約3分の2がこれらの合成添加物の排除を優先事項としています。この動きは、2033年までの年平均成長率約8.38％で成長が予測される、最小限に加工された食品の市場拡大と密接に関連しています。
食品加工におけるトリスodiumリン酸塩の代替品
食品科学の研究者は、クリーンラベルの要件に適合しつつ、同等の効果を持つ代替素材の開発に取り組んでいます。製パン業者は製品内のpHレベルを調整するために重曹（炭酸水素ナトリウム）を利用するようになり、加工肉業界ではクエン酸が酸度調整に有効であると分かってきました。乳製品用途においては、植物由来の選択肢であるひましレシチンなどの素材が注目されており、チーズの溶け具合において従来のTSP（燐酸三ナトリウム）と比較しても十分な性能を示しています。もちろん、これらの代替素材を正しく使いこなすには試行錯誤が必要であり、TSPのように複数の機能を一度に果たすことはできません。しかしビジネスの観点から見ると、これらの新素材は企業が規制に順守しつつ、現代の消費者ニーズに対応する手段を提供してくれます。
よくある質問 (FAQ)
食品における燐酸三ナトリウム（TSP）の用途は？
燐酸三ナトリウムは食品においてpH安定化、加工肉における水分保持性の向上、乳製品の白濁防止に使用されます。
トリソジウムリン酸塩は摂取しても安全ですか？
FDAは食品用途においてトリソジウムリン酸塩を「一般に安全と認められている（GRAS）」と認定しています。ただし、過剰な摂取により腎臓への負担やカルシウムの不均衡に関する懸念があります。
なぜ食品製品からTSPが削減されているのですか？
クリーンラベル志向の消費者の増加に伴い、多くの製造業者が製品からTSPを削減または排除し、代替品を選択しています。