Miks kasutatakse toiduainetööstuses trinatriumfosfaati?

Mis on trinatriumfosfaat (TSP) ja miks seda toidus kasutatakse?

Trinatriumfosfaadi TSP keemiline ülevaade

Trinatriumfosfaat, mida sageli lühidalt nimetatakse TSP-ks, on keemiline ühend, mille valem on Na3PO4. See lahustub vees hästi, kui seda valmistatakse fosforhappe ja naatriumkarbonaadiga. Umbes pH 12 juures toimib see aine üsna hästi kui koostisos, mis tasakaalustab erinevate toiduainete happesust. TSP-d eristab asjaolu, et selle molekulid püüavad kinni mineraale nagu kaltsium ja magneesium, mis aitab toiduainetel kauem säilida ning säilitada nende tekstuuri ja välimust ajalooliselt. Vees lahustuv, kuid alkoholis vähem, kuulub TSP rahvusvaheliste määruste kohaselt toidulisandi kategooriasse E339. Enamik tootjaid järgib neid juhiseid, sest nad teavad, et kvaliteedikontrollil on tänapäeval konkureerivas turul suur tähtsus.

Peamised põhjused TSP kasutamiseks toidutöötlemisel

Toiduainetetootjad kasutavad trinatriumfosfaati kolmel olulisel funktsioonil:

• pH-stabiilseks tegemiseks : Neutraliseerib happelisi koostosi konservide ja kastmete puhul, pikendades säilivusaega.
• Valgu muundamine : Parandab vee hoidmist töötlemisel lihatoodetes, näiteks verivorstides, kuni 15%, suurendades määrduvust.
• Mineraalide kelaatimine : Väldib piimajookide hägustamist, seondades kaltsiumiioneid pasterdades.

FDA GRAS (üldiselt ohutuks tunnustatud) märgistus lubab TSP kasutamist kontsentraatsioonis ≤1% enamuses toitudest, samas kui EFSA on seatud päevase sissenõu limiidi 70 mg/kg kehakaalu kohta, et tagada tarbija ohutus.

TSP roll töötlemisel liha- ja mereandmetes, sealhulgas linnuliha

Trinatriumfosfaat, mida sageli lühidalt nimetatakse TSP-ks, mängib olulist rolli kui pH-väärtuse reguleerija ja niiskuse hoidja mitmes toodetud lihatoodetes, sealhulgas kana rindlihas, verivorstides ja erinevates mereandmetes. Kui seda lisatakse linnuliha, siis see ühend tõstab leeliselist taset, mis võimaldab lihal hoida rohkem vee sisaldust. Uuringud näitavad, et see võib suurendada vee hoidmise võimet umbes 15 protsenti, muutes liha märgatavalt pehmaks ning samuti vähendades ka kadu, mis tekib toiduvalmistamise ajal. Mereandmete puhul toimib TSP ka imesid. See takistab valkude lagunemist külmutamise ajal, seega säilib krevetide kõrbus ja kalafiletid hoiavad oma struktuuri ka pärast uuesti sulatamist.

Kasutatakse voolavaks tehtud juustu ja piimatoote süsteemides sulamisstabiilsuseks

TSP võimaldab ühtlast sulamist töödeldud juustudes, seostades kaltsiumiione, mis põhjustavad teravust. See stabiilseb emulsi juustekastmetes ja -viibudes, tagades ühtlase voolavuse kõrgetel temperatuuridel. 2023. aasta uuringust selgus, et juustudes, mis sisaldasid 0,3% TSP-d, säilis 92% emulgeeritud rasvast pärast küpsetamist, võrreldes 78% kontrollproovidega, kus TSP-d ei kasutatud.

Kasutatakse hommikutäisdes, kräkkerites ja kiirnoodlites

Hommikutäisdes kasutatakse TSP-d mineraalide rikastamiseks ja taina viskoossuse kontrollimiseks ekstrudeerimise ajal. Kiirnoodlites optimeerib TSP toidunäpu geletineerimist, vähendades nende murdumist praadimise ajal 30–40% võrreldes fosfaadivabade seguvariantidega.

Juhtumiuuring: TSP kasutamine kaubandusliku kana rindliha ja juustu tootmises

Ühes tehases, kus valmistatakse aastas umbes 50 miljonit naela eelneult keedetud kana rindu, suurenes nende tootlus umbes 12 protsenti, kui nad siirdusid TSP soola kasutusele. Huvitav on see, et isegi pärast hoolikat loputamist ei olnud jäänuseid. Teine näide pärineb juustu ettevõttest, kes võitles oma poeripüsimust omavad nacho juustu tootes õli eraldumise probleemidega. Nad suutsid seda probleemi vähendada ligikaudu kaks kolmandikku lihtsalt rakendades täpselt 0,25 protsenti TSP-d kaalu kohta. Need reaalse maailma rakendused näitavad, kuidas TSP saab tõhusalt skaleeruda, jäädes samas hästi FDA juhistes sätestatud piirnormi alla, mis on 0,5 protsenti lõppkontsentratsioonis. Tootjad, kes soovivad protsesse optimeerida, leiavad sageli selliseid tulemusi piisavalt veenvaks, et siirduda, hoolimata algsetest kõhklustest seoses regulatiivse vastavusega.

Tarbija tajud, ohutus ja TSP reguleerimise staatus

FDA GRAS märgistus ja globaalsed regulatiivsed standardid trinatriumfosfaadi TSP jaoks

FDA on tunnustanud Trinatriumfosfaadi (TSP) üldiselt ohutuks teatud toiduainete rakendustes, sealhulgas emulgeeritud juustudes, kondiitritoodetes ja erinevates soolatud lihadest. Mitmed reguleerivad asutused üle maailma on samuti järginud. Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) ja Codex Alimentarius lubavad mõlemad TSP kasutamist, kuid kehtestavad konkreetseid piire. Need jäävad ligikaudu 0,3% ulatusse töödeldud juustudes kuni 0,5% erinevates lihatoodetes. See näitab, et rahvusvahelistel standarditel on suur üksmeel TSP ohutuse osas, eeldades, et see jääb toiduainete tootmisel kehtestatud parameetrite sisse.

Terviseriskid: Kas trinatriumfosfaat on kahjulik?

Kuigi toiduainetes on lubatud, on liigse fosfaadi sissevõtmine aditiivide kaudu tekitanud muret. Uuringud viitavad, et kõrge tase võib põhjustada neerukoormust ja kaltsiumi tasakaalutustundlikkusega populatsioonides. Siiski jääb toiduainete TSP sisaldusega toiduainete tarbimisel tavapärane toitumiskoormus oluliselt alla kehtestatud riski piirmäärad.

Teaduslik konsensus fosfaadi lisandite ja puhtal sildil tendentside kohta

2023. aasta ülevaade 18 uuringust jõudis järeldusele, et fosfaadi lisandid, nagu TSP, kujutavad endast minimaalset terviseriski olemasolevates kasutustasemetes. Sellegi poolest vähendab 62% tarbijatest nüüd fosfaadi sisaldavaid koostosi puhtal sildil eelistuste tõttu (IFIC uuring, 2023), mis on põhjustanud kaubamärkidele ümberkujundada alternatiividega nagu naatriumtsitraat või mikroobidega kõrbetajad.

Sektori trendid: ümberkujundamine ja TSP tulevik toidus

Puht silde liikumine vähendab TSP-d teraviljade ja krõpskondade valmistamisel

Puht sildi trendid sunnivad tootjaid loobuma trisoodiumfosfaadi (TSP) kasutamisest oma teraviljapõletite ja suupistete valmistamisel. Kuna ostjad kontrollivad üha rohkem koostisosasid, on suured kaubamärgid algatanud TSP asendamise alternatiividega, nagu näiteks kultiveeritud glükoose või riisitärklis. Hiljutine toidutööstuse aruanne aastast 2025 näitab, et umbes kolmandik maailma toiduettevõtetest on pannud eesmärgiks kõrvaldada sünteetilised aditiivid. See liikumine sobib hästi kokku vähese töötlemisega toiduainete turu kasvuprojektsioonidega, mille aastas kasvumäär on prognooside kohaselt 8,38% kuni 2033. aastani.

Alternatiivid trisoodiumfosfaadile toidutööstuses

Toiduteadlased töötavad välja alternatiivseid koostosi, mis toimivad sama hästi, kuid vastavad siiski puhtale etiketile. Kondiitrid on hakkanud pöörduma naatriumvesinikkarbonaadi poole, et kontrollida toodetes pH-taset, ja lihatöötlemise ettevõtted kasutavad sidrunhapet, et tõhusalt hoida ära liigset happesust. Piimatoodete valdkonnas on taimsed alternatiivid nagu päevalilleletsitiin juba saanud populaarseks, kuna need suudavad tegelikult üsna hästi vastu seista traditsioonilise TSP-ga seoses juustu sulamisomadustega. Muidugi võtab nende alternatiivide õigeks tegemine teatud katsetust ja viga, kuna ükski neist ei suuda täielikult kattuda TSP funktsionaalsusega mitmes funktsioonis korraga. Kuid ettevõtluslikust vaatenurgast aitavad need uued koostosed ettevõtetele jääda vastavusse regulatsioonidega ja samuti rahuldada tänapäevaste ostjate soove.

Sageli küsitud küsimused

Milleks kasutatakse toidus trinatriumfosfaati (TSP)?

Trinatriumfosfaati kasutatakse toidus pH-stabiliseerimiseks, vee hoidmise parandamiseks töödeldud lihatoodetes ning piimatoodete hägustumise ennetamiseks.

Kas trinaatriumfosfaadi on ohutu tarbida?

FDA on tunnustanud trinaatriumfosfaadi toiduainete valdkonnas üldiselt ohutuna (GRAS). Siiski on suur üleliialne kogus tekitanud muret neerude koormuse ja kaltsiumi tasakaalustamatuse pärast.

Miks väheneb TSP toiduainetes?

Tarbija eelistuste muutumise tõttu puhtadele etikettidele on paljud tootjad vähendanud või kõrvaldanud TSP oma toodetest ning valinud alternatiivid.