Zašto se trinatrijev fosfat koristi u prehrambenoj industriji?

Što je Trinatrijev fosfat (TSP) i zašto se koristi u hrani?

Kemijski pregled Trinatrijevog fosfata TSP

Trinatrijev fosfat, često nazivan TSP, ima kemijsku formulu Na3PO4 i lako se otapa u vodi kada se proizvede iz fosforne kiseline pomiješane s natrijevim karbonatom. Pri pH vrijednosti od oko 12, ova tvar prilično dobro djeluje kao sredstvo koje balansira kiselost u raznim prehrambenim proizvodima. Ono što čini TSP posebnim jest kako njegove molekule 'zahvaćaju' minerale poput kalcija i magnezija, što pomaže u očuvanju hrane od prebrzog kvarenja, uz održavanje njezine teksture i izgleda tijekom vremena. Vodom topiv, ali ne i alkoholom, TSP spada u kategoriju aditiva E339 prema međunarodnim propisima. Većina proizvođača pridržava se ovih smjernica jer znaju da kontrola kvalitete ima veliku važnost na današnjem konkurentskom tržištu.

Primarne razlozi za uporabu TSP-a u preradi hrane

Proizvođači hrane oslanjaju se na trinatrijev fosfat zbog triju ključnih funkcija:

• stabilizacija pH-a : Neutralizira kisеле sastojke u konzerviranim juhama i umacima, čime se produljuje rok trajanja.
• Modifikacija proteina : Poboljšava zadržavanje vode u preradi mesnih proizvoda poput kobasica do 15%, poboljšavajući sokovitost.
• Mineralna čelacija : Sprječava mutnoću u mliječnim napitcima vezanjem kalcijevih iona tijekom pasterizacije.

FDA-ina GRAS (Općenito prepoznato kao sigurno) označavanje dopušta uporabu TSP-a u koncentracijama ≤1% u većini namirnica, dok EFSA propisuje dnevni unos do 70 mg/kg tjelesne težine kako bi se osigurala sigurnost potrošača.

Uloga TSP-a u preradi mesa i morskih proizvoda, uključujući perad

Trinatrijev fosfat, često nazivan TSP, igra važnu ulogu kao regulator pH vrijednosti i zadrživač vlage u različitim prerađenim mesnim proizvodima, uključujući pileća prsa, kobasice i različite vrste morskih plodova. Kada se doda u piletinu, ova tvar povećava alkalnu razinu, čime se omogućuje veće zadržavanje vode u mesu. Studije pokazuju da to može povećati zadržavanje vode za otprilike 15 posto, čime se postiže znatno nežnije meso, a smanjuje gubitak tijekom kuhanja. Za proizvode od morskih plodova, TSP također daje izvrsne rezultate. On sprječava razgradnju proteina pri smrzavanju, pa kreveti ostaju čvrsti, a riblji fileovi zadržavaju svoj oblik čak i nakon odmrzavanja.

Upotreba u prerađenom sirovu i mliječnim sustavima za stabilnost topljenja

TSP omogućuje jednoliko topjenje u procesiranim sirovima tako da povezuje kalcijevim ionima koji uzrokuju zrnatost. On stabilizira emulzije u sosovima i rezanim sirovima, osiguravajući dosljedan tok pri visokim temperaturama. Studija iz 2023. godine utvrdila je da su sirovi s 0,3% TSP-a zadržali 92% emulginog masti tijekom pečenja, u usporedbi s 78% u netretiranim uzorcima.

Uključivanje u žitarice za doručak, krkere i instant nudle

Žitarice za doručak koriste TSP za obogaćivanje mineralima i kontrolu viskoznosti tijesta tijekom ekstrudiranja. U instant nudlama, TSP optimizira želatinizaciju škroba, smanjujući oštećenja tijekom prženja za 30–40% u usporedbi s formulacijama bez fosfata.

Studija slučaja: TSP u komercijalnoj proizvodnji pilećih prsi i sirova

U jednoj tvornici koja godišnje proizvodi oko 50 milijuna funti pečenih pilećih prsi, primijećen je skok prinosa za otprilike 12 posto kada su prešli na TSP rastvor za soljenje. Zanimljivo je da nije bilo problema s ostatkom soli čak ni nakon temeljitog ispiranja. Još jedan slučaj potječe od tvrtke koja proizvodi sir i imala je problema s odvajanjem ulja u svom stabilnom nacho siru. Uspravili su taj problem za otprilike dvije trećine jednostavno tako da su primijenili točno 0,25 posto težinskih TSP-a. Ove primjene u stvarnom svijetu pokazuju kako TSP može učinkovito funkcionirati i pritom ostajati unutar FDA smjernica koje ga ograničavaju na 0,5 posto konačne koncentracije. Proizvođači koji žele optimizirati procese često smatraju da su takvi rezultati dovoljno uvjerljivi da pređu na TSP, unatoč početnim oklijevanjima vezanim uz regulatornu usklađenost.

Vospriem potrošača, sigurnost i regulatorni status TSP-a

FDA GRAS status i globalni regulatorni standardi za trinatrijev fosfat TSP

FDA je prepoznala Trinatrijev fosfat (TSP) kao općenito prihvaćen siguran za određene primjene u hrani, uključujući emulzificirane sireve, pekarske proizvode i razne vrste dimljenog mesa. I druge regulatorne tijela širom svijeta su preuzela taj stav. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) i Codex Alimentarius objedinjeni dopuštaju upotrebu TSP-a, ali propisuju specifične granice. One se kreću od otprilike 0,3% u procesuiranim sirvima do 0,5% u različitim mesnim proizvodima. To pokazuje da postoji prilično slaganje međunarodnih standarda u pogledu sigurnosti TSP-a, pod uvjetom da se upotreba odvija unutar ovih utvrđenih parametara tijekom proizvodnje hrane.

Zdravstveni problemi: Je li trinatrijev fosfat štetan?

Iako je odobren za upotrebu u hrani, pretjerana prehrana fosfatima iz aditiva izaziva zabrinutost. Istraživanja ukazuju da visoke količine mogu doprinijeti opterećenju bubrega i narušavanju ravnoteže kalcija kod osjetljivih populacija. Međutim, tipična dnevna izloženost prehranom s TSP-om ostaje znatno ispod utvrđenih granica rizika.

Znanstveni konsenzus o aditivima fosfata i trendovima čiste oznake

Pregled iz 2023. godine koji je obuhvatio 18 studija zaključio je da aditivi fosfata poput TSP-a predstavljaju minimalan rizik za zdravlje pri trenutnim razinama uporabe. Uprkos tome, 62% potrošača sada izbjegava sastojke koji sadrže fosfate zbog preferencija za čistom oznakom (IFIC anketa, 2023.), što je potaknulo marke da ponovno formuliraju proizvode koristeći alternative poput natrijevog citrata ili mikrobnih sredstava za nadimanje.

Trendovi u industriji: ponovna formulacija i budućnost TSP-a u prehrani

Gibanje čiste oznake potiče smanjenje uporabe TSP-a u žitaricama i užinama

Trendovi čistih etiketa potiskuju proizvođače da prestanu koristiti trinatrijev fosfat (TSP) u premazima za žitarice i žvakačkama. Dok kupci sve više provjeravaju sastojke na etiketama, veliki brendovi počinju zamijeniti TSP alternativama poput kultiviranog dekstroza ili rižinog škroba. Nedavno objavljen Izvještaj o prehrambenoj industriji iz 2025. godine pokazuje da otprilike dvije trećine prehrambenih kompanija širom svijeta daje prioritet uklanjanju ovih sintetičkih aditiva. Ovaj pomak u skladu je s širim trendom rasta tržišta za minimalno obrađenom hranom, koje se očekuje da će rasti prosječno 8,38% godišnje sve do 2033. godine prema prognozama.

Alternative trinatrijevog fosfata u preradi hrane

Istraživači na području znanosti o prehrani rade na zamjenskim sastojcima koji jednako dobro funkcioniraju, a pritom zadovoljavaju zahtjeve čiste oznake. Pekari su počeli koristiti natrijev bikarbonat za kontrolu pH razine u svojim proizvodima, a proizvođači mesa koriste limunsku kiselinu za učinkovito upravljanje kiselosti. Kod mliječnih proizvoda, biljne opcije poput suncokretovog lecitina stječu na značaju jer mogu prilično dobro izdržati usporedbu s klasičnim TSP-om kada je u pitanju način na koji se sir topi. Naravno, pravilan odabir ovih alternativa zahtijeva izvjesno probanje i pogreške, budući da nijedna od njih ne može istovremeno obavljati više funkcija na način na koji to čini TSP. Međutim, s poslovnog gledišta, ovi novi sastojci pomažu tvrtkama da ostanu usklađene s propisima, a istovremeno zadovolje zahtjeve potrošača kakvi su danas.

Često postavljana pitanja (FAQ)

Za što se koristi trinatrijev fosfat (TSP) u prehrani?

Trinatrijev fosfat koristi se u prehrani za stabilizaciju pH vrijednosti, poboljšanje zadržavanja vode u preradi mesa i za prevenciju mutnoće u mliječnim proizvodima.

Je li trinatrijev fosfat siguran za konzumaciju?

FDA je proglasila trinatrijev fosfat općenito prihvaćenim kao siguran (GRAS) za uporabu u hrani. Međutim, pretjerana unosa može izazvati probleme s bubrezima i nesrazmjer kalcija.

Zašto se TSP smanjuje u namirnicama?

Zbog potrošačkog preferiranja čistih oznaka, mnogi proizvođači smanjuju ili uklanjaju TSP iz svojih proizvoda i biraju alternativne sastojke.