De ce se folosește fosfatul trisodic în industria alimentară?

Ce este fosfatul trisodic (TSP) și de ce este utilizat în alimente?

Prezentare generală chimică a fosfatului trisodic TSP

Fosfatul trisodicic, adesea numit pe scurt TSP, are formula chimică Na3PO4 și se dizolvă ușor în apă atunci când este obținut din acid fosforic amestecat cu carbonat de sodiu. La un pH de aproximativ 12, această substanță funcționează destul de bine ca agent de echilibrare a nivelului de aciditate în diverse produse alimentare. Ceea ce face TSP special este modul în care moleculele sale se leagă de minerale precum calciul și magneziul, ajutând la prevenirea alterării rapide a alimentelor și menținându-le textura și aspectul în timp. Solubil în apă, dar nu și în alcool, TSP este clasificat în categoria aditivilor alimentari E339 conform reglementărilor internaționale. Majoritatea producătorilor respectă aceste directive, deoarece știu că controlul de calitate este foarte important pe piața competitivă de astăzi.

Motivele Principale pentru Utilizarea TSP în Prelucrarea Alimentelor

Producătorii de alimente se bazează pe fosfatul trisodicic pentru trei funcții esențiale:

• stabilizare pH : Neutralizează ingredientele acide din supele și sosurile ambalate, prelungind durata de valabilitate.
• Modificarea proteinelor : Îmbunătățește retenția de apă în carnea procesată, cum ar fi cârnații, cu până la 15%, îmbunătățind suculența.
• Cheelatarea minerală : Previne tulbureala în băuturile lactate prin legarea ionilor de calciu în timpul pasteurizării.

Designația FDA GRAS (Generally Recognized As Safe) permite utilizarea TSP la concentrații ≤1% în majoritatea alimentelor, iar EFSA a stabilit o limită de ingestie zilnică de 70 mg/kg greutate corporală pentru a asigura siguranța consumatorilor.

Rolul TSP în carnea procesată și în fructele de mare, inclusiv în carne de pasăre

Fosfatul trisodicic, adesea denumit pe scurt TSP, joacă un rol important atât ca echilibrator de pH, cât și ca reținător de umiditate în diverse produse din carne procesată, inclusiv piept de pui, cârnați și diferite tipuri de fructe de mare. Atunci când este adăugat în carnea de pui, acest compus ridică nivelul alcalin, ceea ce permite cărnii să rețină mai multă apă. Studiile indică faptul că acesta poate crește retenția de apă cu aproximativ 15 procente, făcând carnea vizibil mai fragedă, în timp ce reduce pierderile care au loc în timpul gătitului. Pentru produsele din fructe de mare, TSP funcționează excelent și în alte scopuri. Acesta împiedică descompunerea proteinelor în timpul congelării, astfel încât scampoii rămân fermi, iar fileurile de pește își păstrează structura chiar și după ce au fost dezghețate din nou.

Utilizare în produsele de brânzeturi procesate și în sistemele lactate pentru stabilizarea topirii

TSP permite o topire uniformă în brânzeturile procesate prin complexarea ionilor de calciu care determină aspectul granulos. Stabilizează emulsiile din sosuri și felii de brânză, asigurând o curgere constantă la temperaturi ridicate. Un studiu din 2023 a constatat că brânzeturile cu 0,3% TSP și-au păstrat 92% din grăsimea emulsionată în timpul coacerii, comparativ cu 78% în probele netratate.

Incluziune în fulgi de ovăz, biscuiți și noodles instant

Fulgii de ovăz utilizează TSP pentru fortificarea cu minerale și controlul vâscozității aluatului în timpul extrudării. În noodles instant, TSP optimizează gelatinizarea amidonului, reducând crăpările în timpul prăjirii cu 30–40% comparativ cu formulele fără fosfați.

Studiu de caz: TSP în fabricarea industrială a pieptului de pui și a brânzei

Într-o fabrică care produce anual aproximativ 50 de milioane de lire sterline de piept de pui gătit preliminar, randamentul a crescut cu aproximativ 12 la sută după trecerea la saramurile cu TSP. Interesant este că nu au existat probleme de reziduuri, chiar și după o clătire amănunțită. Un alt caz provine de la o companie de produse lactate care întâmpina dificultăți cu separarea uleiului în produsul lor de brânză nacho stabilă la păstrare. Au reușit să reducă această problemă cu două treimi doar prin aplicarea exactă a 0,25 procente greutate/greutate de TSP. Aceste aplicații practice demonstrează modul eficient în care TSP poate fi utilizat la scară largă, rămânând în același timp în limitele permise de FDA, care îl limitează la o concentrație finală de 0,5 procente. Producătorii care doresc să optimizeze procesele găsesc adesea astfel de rezultate suficient de convingătoare pentru a face trecerea, în ciuda ezitărilor inițiale legate de conformitatea reglementărilor.

Percepția consumatorilor, siguranța și statutul reglementar al TSP

Avizul FDA GRAS și standardele reglementare globale pentru fosfatul trisodic (TSP)

FDA a recunoscut Trifosfatul de Sodiu (TSP) ca fiind General Recunoscut ca Sigur pentru anumite aplicații alimentare, inclusiv brânzeturi emulsificate, produse de patiserie și diverse carneuri. Mai multe autorități de reglementare din întreaga lume au urmat exemplul. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și Codex Alimentarius permit ambele utilizarea TSP, dar stabilesc limite specifice. Acestea variază de la aproximativ 0,3% în brânzeturile procesate până la 0,5% în diferite produse din carne. Acest lucru demonstrează că există aproape o consens general în cadrul standardelor internaționale privind siguranța TSP, cu condiția ca utilizarea acestuia să rămână în cadrul parametrilor stabiliți în timpul procesării alimentelor.

Probleme de sănătate: Este Trifosfatul de Sodiu dăunător?

Deși este aprobat pentru utilizare în alimente, aportul excesiv de fosfați din aditivi a ridicat preocupări. Cercetările sugerează că nivelurile ridicate ar putea contribui la suprasolicitarea rinichilor și la dezechilibrul de calciu în rândul populațiilor sensibile. Cu toate acestea, expunerea tipică prin dietă provenită din alimente care conțin TSP rămâne substanțial sub pragurile stabilite pentru riscuri.

Consens științific privind aditivii de fosfati și tendințele privind eticheta curată

O revizuire din 2023 a 18 studii a concluzionat că aditivii de fosfati, cum ar fi TSP, prezintă riscuri minime pentru sănătate la nivelurile actuale de utilizare. În ciuda acestui fapt, 62% dintre consumatori evită acum ingredientele care conțin fosfati din cauza preferințelor de etichetare curată (Investigația IFIC, 2023), determinând mărcile să reformulate cu alternative, cum ar fi citratul de sodiu sau agenții de fermentare microbiană.

Tendințele industriei: Reformularea și viitorul TSP în alimente

Mișcarea cu etichetă curată determină reducerea SPT în cereale și gustări

Trendurile 'clean label' determină producătorii să renunțe la fosfatul trisodic (TSP) în compoziția acoperirilor pentru cereale și a produselor de gustare. Pe măsură ce tot mai mulți consumatori verifică compoziția produselor, mărcile celebre au început să înlocuiască TSP cu alternative precum dextroza cultivată sau amidon de orez. Un raport recent din industria alimentară din 2025 arată că aproximativ două treimi dintre companiile alimentare de pe glob își propun ca prioritate eliminarea acestor aditivi sintetici. Această tendință se încadrează perfect în contextul mai larg al creșterii pieței pentru alimente minim procesate, care se preconizează că va crește anual cu aproximativ 8,38% până în 2033.

Alternative pentru Fosfatul Trisodic în Prelucrarea Alimentelor

Cercetătorii din domeniul științei alimentelor lucrează la ingrediente substituente care funcționează la fel de bine, dar care respectă, în același timp, cerințele privind etichetarea curată. Patiserii au început să folosească bicarbonat de sodiu pentru a controla nivelurile de pH în produsele lor, iar procesatorii de carne constată că acidul citric ajută la gestionarea eficientă a acidității. În aplicațiile lactate, opțiunile vegetale precum lecitina de floarea-soarelui câștigă teren, deoarece rezistă destul de bine în comparație cu TSP-ul tradițional atunci când este vorba despre modul în care se topește brânza. Desigur, găsirea alternativelor potrivite necesită unele încercări și erori, deoarece niciuna nu reușește să atingă nivelul TSP-ului în ceea ce privește funcționarea simultană pe mai multe funcții. Din punct de vedere al afacerilor, aceste ingrediente noi ajută companiile să rămână conforme cu reglementările, dar și să răspundă cerințelor actuale ale consumatorilor.

Întrebări frecvente (FAQ)

La ce se folosește fosfatul trisodic (TSP) în alimentație?

Fosfatul trisodic se folosește în alimentație pentru stabilizarea pH-ului, pentru îmbunătățirea retenției de apă în carnea procesată și pentru prevenirea tulburelii în produsele lactate.

Fosfatul trisodic este sigur pentru consum?

FDA a recunoscut fosfatul trisodic ca fiind considerat sigur (GRAS) pentru aplicații alimentare. Cu toate acestea, o ingestie excesivă a ridicat probleme legate de suprasolicitarea rinichilor și dezechilibrul calciului.

De ce este redus TSP în produsele alimentare?

Din cauza preferințelor consumatorilor pentru etichete curate, mulți producători reduc sau elimină TSP din produsele lor și optează pentru alternative.