Зачем используется трифосфат натрия в пищевой промышленности?

Что такое фосфат натрия (TSP) и почему он используется в пищевых продуктах?

Химический обзор фосфата натрия TSP

Трисodium фосфат, часто называемый ТСП для краткости, имеет химическую формулу Na3PO4 и легко растворяется в воде, когда его производят из фосфорной кислоты, смешанной с карбонатом натрия. При значении pH около 12 это вещество довольно эффективно выполняет функцию балансировки уровня кислотности в различных пищевых продуктах. Особенность ТСП заключается в том, что его молекулы связываются с минералами, такими как кальций и магний, что помогает предотвратить быстрое порче продуктов и сохранить их текстуру и внешний вид со временем. Растворим в воде, но не очень в алкоголе, ТСП относится к категории пищевых добавок E339 согласно международным нормативам. Большинство производителей придерживаются этих рекомендаций, поскольку понимают, что контроль качества играет важную роль на сегодняшнем конкурентном рынке.

Основные причины использования ТСП в пищевой промышленности

Производители пищевых продуктов используют тринатрийфосфат для трех ключевых функций:

• стабилизация pH : Нейтрализует кислотные ингредиенты в консервированных супах и соусах, продлевая срок хранения.
• Модификация белков : Повышает удержание влаги в мясных продуктах, таких как колбасы, на 15%, улучшая сочность
• Хелатирование минералов : Предотвращает помутнение молочных напитков за счет связывания ионов кальция во время пастеризации

Сертификат FDA GRAS (Обычно признанный безопасным) допускает использование ТСП в концентрации ≤1% во многих пищевых продуктах, в то время как EFSA установила предельную суточную дозу 70 мг/кг массы тела для обеспечения безопасности потребителей

Роль ТСП в переработанном мясе и морепродуктах, включая птицу

Трифосфат натрия, часто называемый ТФН (TSP) для краткости, играет важную роль как балансировщик pH, так и удерживатель влаги в различных продуктах из переработанного мяса, включая куриные грудки, колбасы и разные виды морепродуктов. При добавлении этого соединения в мясо птицы оно повышает щелочной уровень, что позволяет мясу удерживать больше воды. Исследования показывают, что это может увеличить влагоудерживающую способность примерно на 15 процентов, делая мясо значительно более нежным, а также снижая потери во время приготовления. Для морепродуктов ТФН тоже творит чудеса. Он предотвращает распад белков при замораживании, поэтому креветки остаются упругими, а филе рыбы сохраняет свою структуру даже после повторного размораживания.

Применение в обработанных сырах и молочных системах для стабильности расплава

TSP обеспечивает равномерное плавление в обработанных сырах за счет связывания ионов кальция, вызывающих зернистость. Он стабилизирует эмульсии в сырных соусах и ломтиках, гарантируя стабильное течение при высоких температурах. Исследование 2023 года показало, что сыры с добавлением 0,3% TSP сохраняли 92% эмульгированного жира при выпечке по сравнению с 78% в необработанных образцах.

Добавление в хлопья для завтрака, крекеры и быстрорастворимую лапшу

В хлопьях для завтрака TSP используется для обогащения минералами и контроля вязкости теста при экструзии. В быстрорастворимой лапше TSP оптимизирует желатинизацию крахмала, снижая повреждение при жарке на 30–40% по сравнению с формулами без фосфатов.

Пример из практики: применение TSP в производстве куриной грудки и сыра

На одном заводе, производящем около 50 миллионов фунтов в год предварительно приготовленных куриных грудок, они увидели, что их выход увеличился примерно на 12 процентов, когда они перешли на рассолы TSP. Интересно, что даже после тщательного ополаскивания не было проблем с остатками. Еще один случай связан с сырной компанией, которая столкнулась с проблемой расслоения масла в их стабилизированном продукте «начо-сыр». Им удалось сократить эту проблему примерно на две трети, просто применив ровно 0,25 процента массы на массу TSP. Эти практические примеры показывают, как TSP может эффективно применяться в промышленных масштабах, оставаясь в рамках рекомендаций FDA, ограничивающих его концентрацию на уровне 0,5 процента в конечном продукте. Производители, стремящиеся оптимизировать производственные процессы, часто считают такие результаты достаточно убедительными для перехода на использование TSP, несмотря на первоначальные опасения, связанные с соблюдением нормативных требований.

Восприятие потребителями, безопасность и нормативный статус TSP

Заключение FDA о GRAS и глобальные нормативные стандарты для три натрия фосфата (TSP)

FDA признала, что тринатрийфосфат (TSP) считается безопасным для определенных пищевых применений, включая эмульгированные сыры, хлебобулочные изделия и различные виды колбас. За этим последовали несколько регулирующих органов по всему миру. Европейская служба безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Кодекс Алиментариус разрешают использование TSP, но устанавливают конкретные лимиты. Они варьируются примерно от 0,3% в плавленых сырах до 0,5% в различных мясных продуктах. Это показывает, что международные стандарты в целом согласуются относительно безопасности TSP, при условии, что его использование остается в рамках установленных параметров в процессе производства пищи.

Проблемы здоровья: Вреден ли тринатрийфосфат?

Хотя он одобрен для использования в пищевой промышленности, избыточное потребление фосфатов из добавок вызывает опасения. Исследования показывают, что высокие уровни могут способствовать нагрузке на почки и дисбалансу кальция у чувствительных групп населения. Однако обычное диетическое воздействие от продуктов, содержащих TSP, остается значительно ниже установленных пороговых значений риска.

Научный консенсус по фосфатным добавкам и тренды «чистой этикетки»

Обзор 2023 года, включающий 18 исследований, пришёл к выводу, что фосфатные добавки, такие как ТСП, несут минимальный риск для здоровья при нынешних уровнях применения. Несмотря на это, 62% потребителей теперь избегают ингредиентов, содержащих фосфаты, из-за предпочтений «чистой этикетки» (опрос IFIC, 2023), что побуждает бренды пересматривать формулы с использованием альтернатив, таких как цитрат натрия или микробные разрыхлители.

Тренды в индустрии: переработка составов и будущее ТСП в пищевой промышленности

Движение за «чистую этикетку» способствует снижению использования ТСП в хлопьях и закусках

Тренды на чистую маркировку заставляют производителей отказываться от применения трифосфата натрия (TSP) в покрытиях для хлопьев и закусочных изделиях. Поскольку покупатели всё чаще обращают внимание на состав продуктов, крупные брендовые компании начали заменять TSP на альтернативные ингредиенты, такие как культивированный декстрозный сироп или рисовый крахмал. Согласно недавнему отчёту пищевой промышленности за 2025 год, около двух третей мировых пищевых компаний поставили своей задачей исключить использование синтетических добавок. Это движение полностью вписывается в более широкую картину роста рынка минимально обработанных продуктов, который, по прогнозам, будет расти примерно на 8,38% ежегодно до 2033 года.

Альтернативы трифосфату натрия в пищевой промышленности

Ученые в области пищевой науки работают над заменителями ингредиентов, которые обладают таким же эффектом, но при этом соответствуют требованиям clean label. Производители хлебобулочных изделий начали использовать бикарбонат натрия для контроля уровня pH в своих продуктах, а в мясной промышленности обнаружили, что лимонная кислота эффективно помогает управлять кислотностью. В молочной отрасли растительные альтернативы, такие как соевый лецитин, набирают популярность, поскольку они могут достаточно хорошо конкурировать с традиционным ТСП по способности влиять на плавление сыра. Конечно, разработка таких альтернатив требует некоторых проб и ошибок, поскольку ни одна из них не может одновременно выполнять столько функций, сколько ТСП. Однако с точки зрения бизнеса, эти новые ингредиенты помогают компаниям оставаться в рамках регуляторных требований, а также удовлетворять современные запросы покупателей.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Для чего используется тринатрийфосфат (ТСП) в пищевой промышленности?

Тринатрийфосфат используется в пищевой промышленности для стабилизации pH, улучшения удержания воды в мясных продуктах и предотвращения помутнения молочных продуктов.

Безопасно ли потребление тринатрийфосфата?

FDA признала тринатрийфосфат безопасным (GRAS) для применения в пищевой промышленности. Однако, избыточное потребление может вызвать нагрузку на почки и нарушение баланса кальция.

Почему содержание ТФ в пищевых продуктах снижается?

В связи с предпочтением потребителей к чистым этикеткам, многие производители сокращают или полностью убирают ТФ из своих продуктов, выбирая альтернативные варианты.