Mengapa Natrium Fosfat Digunakan dalam Industri Makanan?

Apa Itu Trisodium Phosphate (TSP) dan Mengapa Digunakan dalam Makanan?

Gambaran Kimia Trisodium Phosphate TSP

Trisodium fosfat, sering disingkat sebagai TSP, memiliki rumus kimia Na3PO4 dan larut dengan mudah dalam air ketika dibuat dari asam fosfat yang dicampur dengan natrium karbonat. Pada pH sekitar 12, zat ini cukup efektif sebagai bahan yang menyeimbangkan tingkat keasaman dalam berbagai produk makanan. Yang membuat TSP istimewa adalah bagaimana molekul-molekulnya dapat mengikat mineral seperti kalsium dan magnesium, sehingga membantu makanan agar tidak cepat rusak sekaligus mempertahankan tekstur dan penampilannya dari waktu ke waktu. TSP larut dalam air tetapi tidak begitu larut dalam alkohol, dan berdasarkan peraturan internasional, TSP termasuk dalam kategori aditif makanan E339. Kebanyakan produsen mematuhi panduan ini karena mereka memahami bahwa pengendalian kualitas sangat penting dalam pasar yang kompetitif saat ini.

Alasan Utama Penggunaan TSP dalam Pengolahan Makanan

Produsen makanan mengandalkan trisodium fosfat untuk tiga fungsi utama:

• stabilisasi pH : Menetralisir bahan-bahan asam dalam sup kaleng dan saus, memperpanjang masa simpan.
• Modifikasi protein : Meningkatkan retensi air pada daging olahan seperti sosis hingga 15%, sehingga meningkatkan rasa juicy-nya.
• Khelasi mineral : Mencegah kekeruhan pada minuman berbasis susu dengan mengikat ion kalsium selama proses pasteurisasi.

Penetapan FDA sebagai GRAS (Generally Recognized As Safe) memperbolehkan penggunaan TSP pada konsentrasi ≤1% pada sebagian besar makanan, sementara EFSA menetapkan batas asupan harian sebesar 70 mg/kg berat badan untuk memastikan keamanan konsumen.

Peran TSP pada daging olahan dan makanan laut, termasuk unggas

Trisodium Phosphate, sering disebut TSP singkatnya, memainkan peran penting sebagai pengatur pH sekaligus pelekat kelembapan dalam berbagai produk daging olahan termasuk dada ayam, sosis, dan jenis-jenis makanan laut. Saat ditambahkan pada daging unggas, senyawa ini meningkatkan tingkat kebasaan yang memungkinkan daging menyimpan lebih banyak kandungan air. Studi menunjukkan bahwa ini bisa meningkatkan daya ikat air sekitar 15 persen, menjadikan daging terasa lebih empuk sekaligus mengurangi jumlah yang hilang selama proses memasak. Bagi produk makanan laut, TSP juga memberikan manfaat luar biasa. Senyawa ini mencegah protein terurai saat dibekukan, sehingga udang tetap bertekstur padat dan fillet ikan mempertahankan strukturnya meskipun sudah dicairkan kembali.

Digunakan dalam keju olahan dan sistem produk susu untuk stabilitas meleleh

TSP memungkinkan pelelehan yang seragam pada keju olahan dengan mengkelat ion kalsium yang menyebabkan tekstur berbutir. TSP menstabilkan emulsi pada saus dan irisan keju, memastikan aliran yang konsisten pada suhu tinggi. Studi 2023 menemukan bahwa keju dengan 0,3% TSP mempertahankan 92% lemak teremulsi selama pemanggangan, dibandingkan dengan 78% pada sampel yang tidak diberi perlakuan.

Termasuk dalam sereal sarapan, biskuit, dan mie instan

Sereal sarapan menggunakan TSP untuk fortifikasi mineral dan pengendalian viskositas adonan selama ekstrusi. Pada mie instan, TSP mengoptimalkan gelatinisasi pati, mengurangi kerusakan selama penggorengan sebesar 30–40% dibandingkan formulasi tanpa fosfat.

Studi kasus: TSP dalam produksi dada ayam dan keju komersial

Di sebuah pabrik yang memproduksi sekitar 50 juta pon dada ayam matang setiap tahun, mereka mencatat peningkatan hasil sekitar 12 persen ketika beralih ke larutan TSP. Yang menarik adalah tidak ada masalah sisa bahan bahkan setelah dibilas secara menyeluruh. Kasus lain berasal dari perusahaan keju yang mengalami kesulitan dengan pemisahan minyak pada produk keju nacho yang tahan lama. Mereka berhasil mengurangi masalah ini sekitar dua pertiga hanya dengan menambahkan tepat 0,25 persen berat per berat TSP. Aplikasi nyata ini menunjukkan bagaimana TSP dapat diterapkan secara efektif dalam skala besar sambil tetap berada dalam batas panduan FDA yang menetapkan maksimal 0,5 persen konsentrasi akhir. Produsen yang ingin mengoptimalkan proses sering kali menemukan hasil seperti ini cukup meyakinkan untuk beralih, meskipun awalnya ragu karena kepatuhan regulasi.

Persepsi Konsumen, Keamanan, dan Status Regulasi TSP

Penetapan FDA GRAS dan Standar Regulasi Global untuk Trisodium Phosphate TSP

FDA telah mengakui Trisodium Phosphate (TSP) sebagai Bahan yang Umum Dikenal Aman untuk beberapa aplikasi makanan tertentu, termasuk keju emulsi, produk roti, dan berbagai daging olahan. Beberapa badan regulasi di seluruh dunia juga telah mengikutinya. Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA) dan Codex Alimentarius keduanya mengizinkan penggunaan TSP namun menetapkan batas tertentu. Kisarannya sekitar 0,3% dalam keju olahan hingga maksimal 0,5% dalam berbagai produk daging. Hal ini menunjukkan adanya kesepakatan yang cukup luas dalam standar internasional terkait keamanan TSP, selama penggunaannya tetap berada dalam parameter yang telah ditetapkan selama proses produksi makanan.

Kekhawatiran Kesehatan: Apakah Trisodium Phosphate Berbahaya?

Meskipun disetujui untuk penggunaan dalam makanan, asupan fosfat berlebih dari bahan tambahan makanan telah menimbulkan kekhawatiran. Penelitian menunjukkan bahwa kadar tinggi dapat menyebabkan beban tambahan pada ginjal dan ketidakseimbangan kalsium pada populasi yang rentan. Namun demikian, paparan rata-rata melalui konsumsi makanan yang mengandung TSP tetap berada jauh di bawah ambang batas risiko yang telah ditetapkan.

Konsensus Ilmiah Mengenai Aditif Fosfat dan Tren Clean Label

Sebuah tinjauan tahun 2023 terhadap 18 studi menyimpulkan bahwa aditif fosfat seperti TSP memiliki risiko kesehatan minimal pada tingkat penggunaan saat ini. Meskipun demikian, 62% konsumen kini menghindari bahan-bahan yang mengandung fosfat karena preferensi label bersih (IFIC Survey, 2023), mendorong merek untuk melakukan reformulasi dengan alternatif seperti natrium sitrat atau agen pengembang mikroba.

Tren Industri: Reformulasi dan Masa Depan TSP dalam Makanan

Gerakan Clean Label Mendorong Penurunan Penggunaan TSP dalam Sereal dan Camilan

Tren label bersih mendorong produsen untuk menghilangkan trisodium phosphate (TSP) dari lapisan sereal dan produk camilan mereka. Seiring meningkatnya perhatian konsumen terhadap daftar bahan pada kemasan, merek-merek ternama mulai mengganti TSP dengan alternatif seperti dextrose terkultur atau pati beras. Laporan Industri Pangan terbaru dari tahun 2025 menunjukkan bahwa sekitar dua pertiga perusahaan pangan di seluruh dunia menjadikan prioritas penghapusan bahan tambahan sintetis ini. Pergerakan ini sejalan dengan pertumbuhan pasar untuk makanan minimally processed, yang diproyeksikan akan tumbuh sekitar 8,38% per tahun hingga tahun 2033.

Alternatif Trisodium Phosphate dalam Pengolahan Makanan

Para peneliti dalam bidang ilmu pangan sedang mengembangkan bahan pengganti yang bekerja sama baiknya namun tetap memenuhi persyaratan label bersih (clean label). Para pembuat roti mulai beralih menggunakan natrium bikarbonat untuk mengontrol tingkat pH dalam produk mereka, sementara produsen daging olahan menemukan bahwa asam sitrat membantu mengelola keasaman secara efektif. Untuk aplikasi produk susu, opsi berbasis nabati seperti lesitin bunga matahari semakin populer karena kemampuan melelehnya yang bisa bersaing cukup baik dibandingkan TSP tradisional. Tentu saja, memastikan alternatif ini tepat membutuhkan beberapa kali percobaan karena tidak ada satupun bahan pengganti yang mampu melakukan berbagai fungsi sekaligus seperti TSP. Namun dari sudut pandang bisnis, bahan-bahan baru ini membantu perusahaan tetap mematuhi regulasi sekaligus memenuhi permintaan konsumen saat ini.

Pertanyaan yang Sering Diajukan (FAQ)

Apa kegunaan trisodium phosphate (TSP) dalam makanan?

Trisodium phosphate digunakan dalam makanan untuk stabilisasi pH, meningkatkan retensi air pada daging olahan, dan mencegah kekeruhan pada produk susu.

Apakah natrium fosfat aman untuk dikonsumsi?

FDA mengakui natrium fosfat sebagai Bahan yang Secara Umum Dianggap Aman (Generally Recognized as Safe/GRAS) untuk aplikasi pangan. Namun, konsumsi berlebihan menimbulkan kekhawatiran mengenai beban pada ginjal dan ketidakseimbangan kalsium.

Mengapa TSP dikurangi dalam produk makanan?

Karena preferensi konsumen terhadap label yang bersih, banyak produsen mengurangi atau menghilangkan TSP dari produk mereka dan memilih alternatif lain.