Per què s'utilitza el fosfat trisòdic a la indústria alimentària?

Què és el fosfat trisòdic (TSP) i per què s'utilitza en els aliments?

Visió general del fosfat trisòdic TSP

El fosfat trisòdic, sovint anomenat TSP per les seves sigles, té la fórmula química Na3PO4 i es dissol fàcilment en aigua quan es produeix a partir d'àcid fosfòric barrejat amb carbonat sòdic. Amb un pH d'aproximadament 12, aquesta substància funciona força bé com a element equilibrador dels nivells d'acidesa en diversos productes alimentaris. El que fa especial el TSP és la manera com les seves molècules capturen minerals com el calci i el magnesi, la qual cosa ajuda a evitar que els aliments es deteriorin massa ràpidament, mantenint la seva textura i aparença amb el pas del temps. És soluble en aigua però no gaire en alcohol, i segons la normativa internacional, el TSP es classifica com l'additiu alimentari E339. La majoria dels fabricants segueixen aquestes indicacions perquè saben que el control de qualitat és molt important en el mercat competitiu d'avui dia.

Motius principals per utilitzar el TSP en el processament d'aliments

Els fabricants d'aliments compten amb el fosfat trisòdic per a tres funcions clau:

• estabilització del pH : Neutralitza ingredients àcids en sopes i salses en conserva, allargant la seva vida comercial.
• Modificació de proteïnes : Millora la retenció d'aigua en carn de processat com les salsitxes en un 15%, millorant la jugositat.
• Quelació mineral : Evita la turbiditat en begudes làctiques en unir ions de calci durant la pasteurització.

La designació GRAS (Generalment Reconegut com a Segur) de la FDA permet l'ús de TSP en concentracions ≤1% en la majoria d'aliments, mentre que l'EFSA estableix un límit d'ingesta diària de 70 mg/kg de pes corporal per garantir la seguretat del consumidor.

Funció del TSP en carn i peix processats, incloent-hi la volatería

El fosfat trisòdic, sovint anomenat TSP per les seves sigles, té un paper important tant com a equilibrador de pH com a retentor d'humitat en diversos productes cárnicos processats, incloent pits de pollastre, botifarres i diferents tipus de marisc. Quan s'afegeix a la carn de pollastre, aquest compost augmenta el nivell alcalí, fet que permet que la carn retingui més aigua. Els estudis indiquen que això pot augmentar la retenció d'aigua en un 15 percent, fent que la carn sigui notablement més tendre i reduint les pèrdues durant la cocció. Pel que fa als productes del mar, el TSP també funciona bé. Evita que les proteïnes es descomposin en congelar-los, de manera que el gamba roman ferma i els filets de peix mantenen la seva estructura fins i tot després de descongelar-los.

Ús en formatge processat i sistemes làctics per a estabilitat en fusió

El TSP permet una fusió uniforme en els formatges processats en quel·lant els ions de calci que causen granulació. Estabilitza les emulsions en salses i llesques de formatge, garantint un flux constant a altes temperatures. Una investigació del 2023 va trobar que els formatges amb un 0,3% de TSP van retenir el 92% de la seva grasa emulsificada durant la cocció, comparat amb el 78% en mostres no tractades.

Inclusió en cereals de l’esmorzar, galetes salades i fideus instantanis

Els cereals de l’esmorzar utilitzen TSP per a la fortificació mineral i el control de la viscositat de la massa durant l’extrusió. En els fideus instantanis, el TSP optimitza la gelatinització de l’almidó, reduint la trencadissa durant la fregida en un 30–40% comparat amb formulacions sense fosfats.

Estudi de cas: TSP en la fabricació comercial de pit de pollastre i formatge

En una planta on es produeixen anualment al voltant de 50 milions de lliures de pits de pollastre prèviament cuits, van observar un augment del rendiment d'aproximadament el 12 percent quan van passar a utilitzar sals de TSP. El curiós és que no hi va haver cap problema de residus fins i tot després d'un rentat a consciència. Un altre cas prové d'una empresa de formatge que tenia dificultats amb la separació de l'oli en el seu producte de formatge nacho estable en l'espina dorsal. Van aconseguir reduir aquest problema en aproximadament dues terceres parts només aplicant exactament el 0,25 percent en pes sobre pes de TSP. Aquestes aplicacions reals mostren com el TSP pot escalar eficaçment mentre es manté dins els límits establerts per la FDA, que el limita a una concentració final del 0,5 percent. Els fabricants que busquen optimitzar processos sovint troben aquests tipus de resultats prou convincents per fer el canvi, malgrat les inicials reticències sobre el compliment normatiu.

Percepció del consumidor, seguretat i estatus normatiu del TSP

Designació FDA GRAS i estàndards normatius globals per al fosfat trisòdic (TSP)

La FDA ha reconegut que el fosfat trisòdic (TSP) és generalment reconegut com a segur per a certes aplicacions alimentàries, incloent els formatges emulsionants, els productes de pastisseria i diverses carns curades. Diversos organismes reguladors del món han seguit el mateix camí. L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i el Codex Alimentarius permeten l'ús del TSP però establint límits específics. Aquests límits oscil·len aproximadament entre un 0,3% en els formatges processats i un 0,5% en diferents productes cárnicos. Això demostra que existeix un cert consens en les normes internacionals respecte a la seguretat del TSP, sempre que es respectin aquests paràmetres establerts durant la producció alimentària.

Preocupacions sanitàries: El fosfat trisòdic és perjudicial?

Tot i estar autoritzat per a l'ús alimentari, l'excés d'ingesta de fosfats procedents d'additius ha generat preocupació. La recerca indica que nivells elevats poden contribuir a l'esforç renal i al desequilibri de calci en poblacions sensibles. No obstant això, l'exposició típica a través de la dieta procedent d'aliments que contenen TSP roman clarament per sota dels llindars de risc establerts.

Consens científic sobre els additius fosfatats i tendències d'etiqueta neta

Una revisió del 2023 de 18 estudis va concloure que els additius fosfatats com el TSP presenten riscos mínims per a la salut en els nivells actuals d'ús. Malgrat això, el 62% dels consumidors actualment eviten ingredients que contenen fosfats a causa de les preferències per etiquetes netes (Enquesta de l'IFIC, 2023), cosa que ha portat les marques a reformular amb alternatives com el citrat sòdic o agents fermentadors microbians.

Tendències del sector: Reformulació i futur del TSP en alimentació

El moviment d'etiqueta neta impulsa la reducció del TSP en cereals i snacks

Les tendències d'etiqueta neta estan obligant els fabricants a deixar de fer servir fosfat trisòdic (TSP) en els recobriments de cereals i en productes de beguda. A mesura que els consumidors revisen cada vegada més les etiquetes d'ingredients, marques conegudes han començat a substituir el TSP per alternatives com la dextrosa cultivada o la fécula de arròs. Un informe recent del sector alimentari del 2025 mostra que aproximadament dos terços de les companyies alimentàries del món han començat a prioritzar l'eliminació d'aquests additius sintètics. Aquest moviment s'integra perfectament en la visió més àmplia del creixement del mercat d'aliments mínimament processats, que es preveu que creixi anualment al voltant del 8,38% fins al 2033 segons les projeccions.

Alternatives al Fosfat Trisòdic en el Processament Alimentari

Els investigadors en ciència alimentària estan treballant en ingredients substituts que funcionen igual de bé però que també compleixin amb els requisits d'etiqueta neta. Els flequers han començat a recórrer al bicarbonat sòdic per controlar els nivells de pH als seus productes, i els processadors de carn troben que l'àcid cítric ajuda a gestionar eficaçment l'acidesa. Per a aplicacions làctiques, opcions basades en plantes com la lecitina de gira-sol estan guanyant terreny perquè poden resistir força bé enfront de la TSP tradicional pel que fa a com es fon el formatge. És clar, aconseguir aquests substituts correctes requereix algunes proves i errors, ja que cap arriba exactament a fer el que fa la TSP en múltiples funcions al mateix temps. Però des d'un punt de vista empresarial, aquests nous ingredients ajuden les companyies a mantenir-se conformes amb la normativa mentre també satisfan el que els consumidors volen avui en dia.

Preguntes més freqüents (PMF)

Per a què s'utilitza el fosfat trisòdic (TSP) en l'alimentació?

El fosfat trisòdic s'utilitza en alimentació per a l'estabilització del pH, millorar la retenció d'aigua en carns processades i prevenir l'aspecte torb en productes làctics.

És segur consumir fosfat trisòdic?

La FDA ha reconegut el fosfat trisòdic com a generalment reconegut com a segur (GRAS) per a aplicacions alimentàries. No obstant això, una ingesta excessiva ha generat preocupació per la sobrecàrrega renal i desequilibris de calci.

Per què es redueix la quantitat de fosfat trisòdic en els productes alimentaris?

A causa de la preferència dels consumidors per a etiquetes més netes, molts fabricants estan reduint o eliminant el fosfat trisòdic dels seus productes i optant per alternatives.