Γιατί χρησιμοποιείται το τρισόδιο φωσφορικό στη βιομηχανία τροφίμων;

Τι Είναι το Τρισόδιο Φωσφορικό (TSP) και Γιατί Χρησιμοποιείται στα Τρόφιμα;

Χημική Επισκόπηση του Τρισόδιου Φωσφορικού TSP

Το τρισόδιο φωσφορικό, το οποίο συχνά αποκαλείται και TSP, έχει τον χημικό τύπο Na3PO4 και διαλύεται εύκολα στο νερό όταν παρασκευαστεί από φωσφορικό οξύ που αναμιγνύεται με ανθρακικό νάτριο. Σε pH περίπου 12, αυτή η ουσία λειτουργεί αρκετά καλά ως κάτι που εξουδετερώνει τα επίπεδα οξύτητας σε διάφορα τρόφιμα. Αυτό που κάνει το TSP ιδιαίτερο είναι ο τρόπος με τον οποίο τα μόριά του «πιάνουν» ορυκτά, όπως το ασβέστιο και το μαγνήσιο, κάτι που βοηθά στην πρόληψη της φθοράς των τροφίμων πολύ γρήγορα, διατηρώντας παράλληλα την υφή και την εμφάνισή τους με την πάροδο του χρόνου. Είναι ευδιάλυτο στο νερό, αλλά όχι τόσο στο αλκοόλ, ενώ σύμφωνα με διεθνείς κανονισμούς κατατάσσεται στην κατηγορία των πρόσθετων τροφίμων Ε339. Οι περισσότεροι κατασκευαστές τηρούν αυστηρά αυτούς τους κανόνες, γνωρίζοντας πόσο σημαντικός είναι ο έλεγχος ποιότητας στη σημερινή ανταγωνιστική αγορά.

Κύριοι λόγοι χρήσης του TSP στην επεξεργασία τροφίμων

Οι κατασκευαστές τροφίμων βασίζονται στο τρισόδιο φωσφορικό για τρεις βασικές λειτουργίες:

• σταθεροποίηση pH : Εξουδετερώνει τα οξειδωτικά συστατικά στις σούπες και τις σάλτσες σε κονσέρβα, επεκτείνοντας τη διάρκεια ζωής.
• Τροποποίηση πρωτεϊνών : Ενισχύει την επιφύλαξη υγρασίας σε επεξεργασμένα κρέατα όπως τα κολοκυθάκια έως και 15%, βελτιώνοντας την χυμώδη γεύση.
• Ανόργανη χηλοποίηση : Αποτρέπει τη θολότητα στα γαλακτοκομικά ροφήματα δεσμεύοντας ιόντα ασβεστίου κατά τη διάρκεια της παστερίωσης.

Η έγκριση GRAS (Γενικώς Αναγνωρισμένη Ως Ασφαλής) από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) επιτρέπει τη χρήση TSP σε συγκεντρώσεις ≤1% στην πλειοψηφία των τροφίμων, ενώ το EFSA έχει θέσει όριο ημερήσιας πρόσληψης τα 70 mg/kg βαρος σώματος για να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των καταναλωτών.

Ο ρόλος της TSP στα επεξεργασμένα κρέατα και τα θαλασσινά, συμπεριλαμβανομένων των πουλερικών

Το τρινατριοφωσφορικό άλας, που συχνά ονομάζεται TSP για συντομία, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο τόσο ως ισορροπίας pH όσο και ως διατηρητή υγρασίας σε διάφορα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των στήθων κοτόπουλου, λου Όταν προστίθεται στο κρέας πουλερικών, η ένωση αυτή αυξάνει το αλκαλικό επίπεδο, γεγονός που επιτρέπει στο κρέας να διατηρεί μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό. Μελέτες δείχνουν ότι αυτό μπορεί να αυξήσει την κατακράτηση νερού κατά περίπου 15 τοις εκατό, κάνοντας το κρέας αισθητά πιο απαλό ενώ επίσης μειώνει τις απώλειες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για τα θαλασσινά, το TSP κάνει θαύματα. Απαγορεύει τις πρωτεΐνες να αποσυντίθενται όταν καταψύγονται, έτσι ώστε οι γαρίδες να παραμένουν σταθερές και τα ψάρια να διατηρούν τη δομή τους ακόμη και αφού ξαναδιαλυθούν.

Χρήση σε μεταποιημένα τυριά και συστήματα γαλακτοκομικών προϊόντων για τη σταθερότητα τήξης

Το TSP επιτρέπει την ομοιόμορφη τήξη στα επεξεργασμένα τυριά με την χηλίωση ιόντων ασβεστίου που προκαλούν αλεύρι. Σταθεροποιεί τα γαλακτωματικά σάλτσες και φέτες τυριού, εξασφαλίζοντας συνεπή ροή σε υψηλές θερμοκρασίες. Μια μελέτη του 2023 διαπίστωσε ότι τα τυριά με 0,3% TSP διατήρησαν το 92% του γαλακτωμένου λίπους τους κατά τη διάρκεια του ψήσιμου, σε σύγκριση με το 78% σε μη επεξεργασμένα δείγματα.

Περιλαμβάνεται στα δημητριακά πρωινού, στα κρέικ και στα άμεσα νουντλς

Τα δημητριακά πρωινού χρησιμοποιούν TSP για την εμπλουτισμό των ορυκτών και τον έλεγχο της ιξώδους της ζύμης κατά την εκτόνωση. Στα άμεσα νουντλς, το TSP βελτιστοποιεί τη ζελατινίωση του άμυλου, μειώνοντας την ρήξη κατά τη διάρκεια του τηγανίτησης κατά 3040% σε σύγκριση με τις φόρμουλες χωρίς φωσφορικά άλατα.

Μελέτη περίπτωσης: TSP στην παραγωγή στήθους κοτόπουλου και τυριού

Σε ένα εργοστάσιο που παρήγαγε περίπου 50 εκατομμύρια λίβρες ετησίως προμαγειρεμένα στήθη κοτόπουλου, είδαν την απόδοση να αυξάνεται κατά περίπου 12 τοις εκατό, όταν μεταπήδησαν στα υγρά TSP. Αξιοσημείωτο είναι πως δεν υπήρξαν προβλήματα υπολειμμάτων ακόμη και μετά από προσεκτικό ξέπλυμα. Μια άλλη περίπτωση προέρχεται από μια εταιρεία τυριού που αντιμετώπιζε προβλήματα διαχωρισμού λαδιού στο προϊόν τους nacho cheese με πολύ καλή χρονική διάρκεια ζωής. Κατάφεραν να μειώσουν αυτό το θέμα κατά περίπου δύο τρίτα, απλώς χρησιμοποιώντας ακριβώς 0,25 τοις εκατό βάρος προς βάρος TSP. Αυτές οι πραγματικές εφαρμογές δείχνουν πόσο αποτελεσματικά το TSP μπορεί να κλιμακωθεί, παραμένοντας μέσα στα όρια που έχει θέσει η FDA, τα οποία ορίζουν μέγιστη συγκέντρωση το 0,5 τοις εκατό στο τελικό προϊόν. Οι κατασκευαστές που επιδιώκουν βελτιστοποίηση των διαδικασιών τους, συχνά βρίσκουν αυτά τα είδη αποτελεσμάτων αρκετά πειστικά ώστε να προχωρήσουν στην αλλαγή, παρά τις αρχικές ενδοιασμούς τους σχετικά με την εφαρμογή των κανονιστικών προϋποθέσεων.

Η αντίληψη των καταναλωτών, η ασφάλεια και η κανονιστική θέση του TSP

Η έγκριση της FDA ως GRAS και τα παγκόσμια κανονιστικά πρότυπα για το Trisodium Phosphate (TSP)

Η FDA έχει αναγνωρίσει την Τρισόδιο Φωσφορική (TSP) ως Γενικά Αναγνωρισμένη Ασφαλή για ορισμένες τροφικές εφαρμογές, συμπεριλαμβανομένων των εμαλσιοποιημένων τυριών, των ζαχαροπλαστικών προϊόντων και διαφόρων ειδών παστών κρεάτων. Πολλές ρυθμιστικές αρχές ανά τον κόσμο έχουν ακολουθήσει αυτήν την πρακτική. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) καθώς και ο Κώδικας Τροφίμων (Codex Alimentarius) επιτρέπουν και οι δύο τη χρήση TSP, αλλά θέτουν συγκεκριμένα όρια. Αυτά κυμαίνονται περίπου στο 0,3% στα επεξεργασμένα τυριά μέχρι και 0,5% σε διάφορα προϊόντα κρέατος. Αυτό δείχνει ότι υπάρχει σχεδόν καθολική συμφωνία στα διεθνή πρότυπα όσον αφορά την ασφάλεια της TSP, με την προϋπόθεση ότι τηρούνται αυτά τα καθορισμένα όρια κατά τη διάρκεια της παραγωγής τροφίμων.

Προβλήματα υγείας: Είναι η Τρισόδιος Φωσφορική επιβλαβής;

Ενώ εγκρίνεται για χρήση σε τρόφιμα, η υπερβολική πρόσληψη φωσφορικών αλάτων από πρόσθετα έχει προκαλέσει ανησυχίες. Έρευνες υποδεικνύουν ότι υψηλές ποσότητες μπορεί να συμβάλλουν σε επιβάρυνση των νεφρών και ανισορροπία του ασβεστίου σε ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού. Ωστόσο, η συνήθης διαιτητική έκθεση από τρόφιμα που περιέχουν TSP παραμένει πολύ κάτω από τα καθορισμένα όρια κινδύνου.

Επιστημονική Συναίνεση σχετικά με τα Πρόσθετα Φωσφορικά Άλατα και τις Τάσεις Καθαρής Ετικέτας

Μια μελέτη του 2023 που ανέλυσε 18 ερευνητικές εργασίες κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα πρόσθετα φωσφορικά άλατα, όπως το TSP, εγκυμονούν ελάχιστους κινδύνους για την υγεία με τα σημερινά επίπεδα χρήσης. Παρόλα αυτά, το 62% των καταναλωτών αποφεύγει σήμερα συστατικά που περιέχουν φωσφορικά άλατα λόγω των προτιμήσεών τους για καθαρή ετικέτα (Έρευνα IFIC, 2023), γεγονός που ωθεί τις επιχειρήσεις να επαναπροσδιορίζουν τις συνταγές τους χρησιμοποιώντας εναλλακτικά συστατικά, όπως κιτρικό νάτριο ή μικροβιακούς παράγοντες φουσκώματος.

Τάσεις της Βιομηχανίας: Επαναπροσδιορισμός Συνταγών και το Μέλλον της TSP στα Τρόφιμα

Η Κίνηση Καθαρής Ετικέτας Ωθεί τη Μείωση της Χρήσης TSP στα Δημητριακά και τα Εδέσιμα

Οι τάσεις «καθαρής» ετικέτας ωθούν τους κατασκευαστές να εγκαταλείψουν την τρινάτρια φωσφορική (TSP) στα επιχρίσματα δημητριακών και στα προϊόντα σνακ. Καθώς οι καταναλωτές ελέγχουν όλο περισσότερο τις ετικέτες συστατικών, μεγάλα ονόματα brands έχουν αρχίσει να αντικαθιστούν το TSP με εναλλακτικές λύσεις, όπως π.χ. πολιτισμένη γλυκόζη ή αμυλο ρυζιού. Μια πρόσφατη Έκθεση Βιομηχανίας Τροφίμων για το 2025 δείχνει ότι περίπου τα δύο τρίτα των εταιρειών τροφίμων παγκόσμια δίνουν προτεραιότητα στην κατάργηση αυτών των συνθετικών πρόσθετων. Αυτή η κίνηση εντάσσεται στο ευρύτερο πλαίσιο ανάπτυξης της αγοράς για ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα, η οποία αναμένεται να αυξηθεί κατά περίπου 8,38% ετησίως μέχρι το 2033, σύμφωνα με προβλέψεις.

Εναλλακτικές της Τρινάτριας Φωσφορικής στην Επεξεργασία Τροφίμων

Οι ερευνητές στην επιστήμη των τροφίμων εργάζονται πάνω σε εναλλακτικά συστατικά που έχουν την ίδια αποτελεσματικότητα, αλλά ταυτόχρονα εναρμονίζονται με τις απαιτήσεις των «καθαρών» ετικετών. Οι αρτοποιοί έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούν διττανθρακικό νάτριο για τον έλεγχο του pH στα προϊόντα τους, ενώ οι επεξεργαστές κρέατος βρήκαν ότι το κιτρικό οξύ βοηθά στην αποτελεσματική διαχείριση της οξύτητας. Για εφαρμογές στα γαλακτοκομικά, φυτικές εναλλακτικές όπως η λεκιθίνη από ηλιέλαιο κερδίζουν έδαφος, καθώς αντέχουν αρκετά καλά σε σχέση με το παραδοσιακό TSP όσον αφορά τη διαδικασία τήξης τυριού. Φυσικά, η εύρεση των σωστών εναλλακτικών απαιτεί δοκιμές και λάθη, αφού καμία δεν μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως την πολυλειτουργική αποτελεσματικότητα του TSP. Ωστόσο, από επιχειρησιακή άποψη, τα νέα συστατικά βοηθούν τις εταιρείες να παραμένουν συμμορφωμένες με τους κανονισμούς, ενώ ταυτόχρονα καλύπτουν τις προτιμήσεις των καταναλωτών σήμερα.

Επικαιρότερες ερωτήσεις (FAQ)

Για ποιο σκοπό χρησιμοποιείται το τριοξινικό νάτριο (TSP) στα τρόφιμα;

Το τριοξινικό νάτριο χρησιμοποιείται στα τρόφιμα για τη σταθεροποίηση του pH, τη βελτίωση της δέσμευσης νερού στα επεξεργασμένα κρέατα και την πρόληψη της θολότητας στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Είναι ασφαλές το να καταναλώνεται το τρισόδιο φωσφορικό οξύ;

Η FDA έχει κατατάξει το τρισόδιο φωσφορικό οξύ ως Γενικά Αναγνωρισμένο Ασφαλές (GRAS) για χρήση σε τρόφιμα. Ωστόσο, η υπερβολική πρόσληψή του έχει προκαλέσει ανησυχίες όσον αφορά στην επιβάρυνση των νεφρών και στη διαταραχή της ισορροπίας της καλσίου.

Γιατί μειώνεται η χρήση του TSP στα τρόφιμα;

Λόγω της προτίμησης των καταναλωτών για πιο καθαρές ετικέτες, πολλοί κατασκευαστές μειώνουν ή καταργούν το TSP από τα προϊόντα τους και προτιμούν εναλλακτικές λύσεις.