Dlaczego fosforan sodowy jest używany w przemyśle spożywczym?

Czym jest fosforan sodowy (TSP) i dlaczego jest stosowany w żywności?

Przegląd chemiczny fosforanu sodowego TSP

Trisodowa fosforanowa, często nazywana skrótowo TSP, ma wzór chemiczny Na3PO4 i dobrze rozpuszcza się w wodzie, gdy jest otrzymywana przez mieszanie kwasu fosforowego z węglanem sodu. Osiągając wartość pH około 12, ta substancja sprawuje się całkiem dobrze jako środek równoważący poziom kwasowości w różnych produktach spożywczych. To, co czyni TSP wyjątkową, to sposób, w jaki jej cząsteczki łączą się z mineralami takimi jak wapń czy magnez, co pomaga w utrzymywaniu świeżości produktów spożywczych przez dłuższy czas, zachowując jednocześnie ich teksturę i wygląd. Rozpuszczalna w wodzie, ale nie w alkoholu, TSP została zaklasyfikowana jako addytyw spożywczy o numerze E339 zgodnie z międzynarodowymi przepisami. Większość producentów przestrzega tych wytycznych, ponieważ wie, jak ważne jest w dzisiejszym konkurencyjnym środowisku rynkowym zapewnienie kontroli jakości.

Główne powody stosowania TSP w przetwórstwie spożywczym

Producenci żywności polegają na trisodowej fosforanowej w trzech kluczowych funkcjach:

• stabilizacja pH : Neutralizuje składniki kwaśne w zupach i sosach konserwowych, przedłużając trwałość produktu.
• Modyfikacja białek : Zwiększa retencję wody w produktach mięsnych, takich jak kiełbasy, o do 15%, poprawiając soczystość.
• Chelatacja minerałów : Zapobiega mętności napojów mlecznych poprzez wiązanie jonów wapnia podczas paszeryzacji.

Oznaczenie GRAS (Generally Recognized As Safe) przyznane przez FDA umożliwia stosowanie TSP w stężeniach ≤1% w większości produktów spożywczych, natomiast EFSA ustaliła dzienny limit przyjmowania na poziomie 70 mg/kg masy ciała, aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentów.

Rola TSP w produktach mięsnych, owocach morza, w tym drobiu

Trisodowa fosforanowa, często nazywana skrótowo TSP, odgrywa istotną rolę jako regulator pH i zatrzymujacy wilgoć w różnych produktach mięsnych, w tym piersiach z kurczaka, kiełbasach oraz różnych rodzajach owoców morza. Gdy dodaje się ją do mięsa drobiowego, związek ten podnosi poziom zasadowy, umożliwiając mięsu zatrzymanie większej ilości wody. Badania wskazują, że może to zwiększyć retencję wody o około 15 procent, co czyni mięso wyraźnie bardziej soczystym, a także zmniejsza utratę masy podczas gotowania. W przypadku produktów morskich TSP również działa rewelacyjnie. Zapobiega rozkładowi białek podczas zamrażania, dzięki czemu krewetki pozostają sprężyste, a filety rybne zachowują swój kształt nawet po rozmrożeniu.

Stosowanie w przetworzonym serze i systemach mlecznych w celu zapewnienia stabilności podczas topnienia

TSP umożliwia jednolite topnienie się w serach topionych poprzez chelatowanie jonów wapnia, które powodują ziarnistość. Stabilizuje emulsje w sosach i plasterkach serowych, zapewniając spójny przepływ w wysokiej temperaturze. Badanie z 2023 roku wykazało, że sery z dodatkiem 0,3% TSP zachowały 92% tłuszczu emulgowanego podczas pieczenia, w porównaniu do 78% w próbkach nieleczonych.

Zastosowanie w płatkach śniadaniowych, krakersach i makaronach instant

W płatkach śniadaniowych TSP stosuje się w celu wzbogacania w minerały oraz kontroli lepkości ciasta podczas ekstruzji. W makaronach instant TSP optymalizuje żelowanie skrobi, zmniejszając pęknięcia podczas smażenia o 30–40% w porównaniu do formuł bez fosforanów.

Studium przypadku: TSP w przemysłowym wytwarzaniu piersi kurczaka i sera

W jednym z zakładów produkujących rocznie około 50 milionów funtów gotowanych piersi z kurczaka, zauważono wzrost wydajności o około 12 procent po przejściu na roztwory TSP. Ciekawym faktem jest, że nie stwierdzono problemu z resztkami substancji nawet po dokładnym przemywaniu. Innym przykładem jest firma produkująca ser, która borykała się z problemem rozwarstwiania tłuszczu w swoim stabilnym na półce produkcie typu nacho cheese. Firma ta zdołała ograniczyć ten problem o około dwie trzecie, stosując dokładnie 0,25 procent wagowo TSP. Te przykłady z życia pokazują, jak skutecznie można stosować TSP w dużą skalę, jednocześnie pozostając w granicach wytycznych FDA, które przewidują maksymalne stężenie 0,5 procent w produkcie końcowym. Dla producentów dążących do optymalizacji procesów takie wyniki często są wystarczająco przekonujące, by dokonać przejścia na TSP, mimo początkowych obaw związanych z zgodnością regulacyjną.

Percepcja konsumenta, bezpieczeństwo i status regulacyjny TSP

Oznaczenie FDA GRAS oraz międzynarodowe standardy regulacyjne dla fosforanu trisodowego (TSP)

FDA uznała fosforan sodowy (TSP) za uznawany powszechnie za bezpieczny w niektórych zastosowaniach spożywczych, w tym w serach emulgowanych, pieczywie oraz różnych rodzajach wędlin. Wiele innych organów regulacyjnych na całym świecie podjęło podobne stanowisko. Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Codex Alimentarius dopuszczają stosowanie TSP, ustalając jednak konkretne limity. Obejmują one od około 0,3% w przypadku serów topionych do 0,5% w różnych produktach mięsnych. Świadczy to o istnieniu szerokiego konsensusu w ramach międzynarodowych standardów dotyczących bezpieczeństwa TSP, pod warunkiem przestrzegania ustalonych parametrów podczas produkcji żywności.

Zagrożenia dla zdrowia: Czy fosforan sodowy jest szkodliwy?

Chociaż fosforany są dopuszczone do stosowania w żywności, nadmierne spożycie fosforanów z dodatków wywołuje pewne obawy. Badania sugerują, że wysokie dawki mogą prowadzić do przeciążenia nerek oraz zaburzeń równowagi wapniowej u osób szczególnie wrażliwych. Jednak typowe narażenie dietetyczne wynikające ze spożycia produktów zawierających TSP pozostaje znacznie poniżej ustalonych progów ryzyka.

Konsensus naukowy dotyczący addytyw fosforanowych i trendy Clean Label

Przegląd z 2023 roku obejmujący 18 badań stwierdził, że addytywy fosforanowe, takie jak TSP, stwarzają minimalne ryzyko dla zdrowia przy obecnych poziomach stosowania. Mimo tego, 62% konsumentów unika obecnie składników zawierających fosforany ze względu na preferencje Clean Label (badanie IFIC, 2023), co skłania marki do zmiany formuł na alternatywy, takie jak cytrynian sodu czy naturalne środki napowietrzające.

Trendy branżowe: zmiana formuł i przyszłość TSP w przemyśle spożywczym

Ruch Clean Label jako czynnik napędzający redukcję TSP w płatkach śniadaniowych i przekąskach

Czyste trendy etykietowania zmuszają producentów do rezygnowania z fosforanu trójwapniowego (TSP) w powłokach do płatków śniadaniowych i przekąskach. W miarę jak klienci coraz częściej sprawdzają skład produktów, znane marki zaczynają zastępować TSP alternatywami, takimi jak odżywiona glukoza lub skrobia ryżowa. Zgodnie z najnowszym Raportem Przemysłu Spożywczego z 2025 roku, około dwóch trzecich firm spożywczych na całym świecie stawia sobie za priorytet eliminację syntetycznych dodatków. Ruch ten wpasowuje się w ogólniejszy trend wzrostu rynku produktów minimalnie przetworzonych, który według prognoz ma rosnąć średnio o 8,38% rocznie do 2033 roku.

Alternatywy dla fosforanu trójwapniowego (TSP) w przetwórstwie spożywczym

Badacze zajmujący się nauką o żywności pracują nad składnikami zastępczymi, które równie dobrze spełniają swoje funkcje, ale jednocześnie spełniają wymagania dotyczące czystej etykiety. Piekarze zaczynają sięgać po wodorowęglan sodu w celu kontroli poziomu pH w swoich produktach, a przetwórcy mięsa uważają, że kwas cytrynowy skutecznie pomaga w regulacji kwasowości. W zastosowaniach mlecznych roślinne alternatywy, takie jak lecytyna słonecznikowa, zyskują na znaczeniu, ponieważ potrafią naprawdę dobrze się sprawdzić w porównaniu z tradycyjnym TSP pod względem stopniowania się sera. Oczywiście dobranie odpowiednich zamienników wymaga pewnej próby i błędu, ponieważ żaden z nich nie osiąga całkowicie tego, co TSP robi jednocześnie w wielu funkcjach. Jednak z punktu widzenia biznesu, nowe składniki pomagają firmom pozostać zgodnym z przepisami prawnymi, a także odpowiadać na potrzeby konsumentów z dzisiejszych czasów.

Często Zadawane Pytania (FAQ)

Do czego stosuje się fosforan trójsodowy (TSP) w przemyśle spożywczym?

Fosforan trójsodowy stosuje się w przemyśle spożywczym do stabilizacji pH, poprawy retencji wody w produktach mięsnych oraz zapobiegania mętności produktów mlecznych.

Czy trisodowa sól fosforanowa jest bezpieczna w spożyciu?

FDA uznała trisodową sól fosforanową za ogólnie uznawaną za bezpieczną (GRAS) w zastosowaniach spożywczych. Jednak nadmierne spożycie budzi obawy dotyczące obciążenia nerek i zaburzeń równowagi wapniowej.

Dlaczego stosowanie TSP w produktach spożywczych się zmniejsza?

Ze względu na preferencje konsumentów dotyczące czystych etykiet, wielu producentów zmniejsza lub eliminuje TSP ze swoich produktów, wybierając alternatywy.