Mengapa Natrium Fosfat Digunakan dalam Industri Makanan?

Apakah Fosfat Trinatrium (TSP) dan Mengapa Ia Digunakan dalam Makanan?

Gambaran Kimia Fosfat Trinatrium TSP

Trisodium fosfat, sering disingkat sebagai TSP, mempunyai formula kimia Na3PO4 dan larut dengan mudah dalam air apabila dibuat daripada asid fosforik yang dicampurkan dengan natrium karbonat. Pada kelikatan kira-kira pH 12, bahan ini berfungsi agak baik sebagai sesuatu yang menyeimbangkan tahap keasidan dalam pelbagai produk makanan. Apa yang membuatkan TSP istimewa ialah bagaimana molekul-molekulnya berikatan dengan mineral seperti kalsium dan magnesium, yang membantu memperlahankan kerosakan makanan sambil mengekalkan tekstur dan rupa makanan dari masa ke semasa. Larut dalam air tetapi tidak begitu larut dalam alkohol, TSP tergolong dalam kategori aditif makanan E339 mengikut peraturan antarabangsa. Kebanyakan pengeluar mematuhi garis panduan ini kerana mereka menyedari bahawa kawalan kualiti memainkan peranan yang sangat penting dalam persekitaran pasaran yang kompetitif pada hari ini.

Sebab Utama Penggunaan TSP dalam Pemprosesan Makanan

Pengeluar makanan bergantung kepada trisodium fosfat untuk tiga fungsi utama:

• penstabilan pH : Meneutralkan bahan-bahan berasid dalam sup dan sos dalam tin, memperpanjangkan jangka hayat simpanan.
• Pengubahan protein : Meningkatkan keupayaan memegang air dalam daging olahan seperti sosej sehingga 15%, menambahkan rasa berair.
• Khelasi mineral : Mencegah kekeruhan dalam minuman tenusu dengan mengikat ion kalsium semasa proses pasterisasi.

Penetapan GRAS (Generally Recognized As Safe) oleh FDA membenarkan penggunaan TSP pada kepekatan ≤1% dalam kebanyakan makanan, manakala EFSA menetapkan had pengambilan harian sebanyak 70 mg/kg berat badan untuk memastikan keselamatan pengguna.

Peranan TSP dalam daging olahan dan makanan laut, termasuk unggas

Trisodium Phosphate, sering disebut sebagai TSP secara ringkas, memainkan peranan penting sebagai penyeimbang pH dan penahan kelembapan dalam pelbagai produk daging diproses termasuk dada ayam, sosej, dan pelbagai jenis makanan laut. Apabila ditambahkan ke dalam daging unggas, sebatian ini meningkatkan tahap alkali yang membenarkan daging mengekalkan lebih banyak kandungan air. Kajian menunjukkan bahawa ini boleh meningkatkan penahanan air sebanyak kira-kira 15 peratus, menjadikan daging lebih lembut sambil mengurangkan kehilangan yang berlaku semasa memasak. Bagi barangan makanan laut, TSP juga berkesan. Ia menghalang protein daripada terurai apabila dibekukan, supaya udang kekal teguh dan fillet ikan mengekalkan struktur mereka walaupun selepas dicairkan semula.

Digunakan dalam keju diproses dan sistem tenusu untuk kestabilan melebur

TSP membolehkan peleburan yang sekata dalam keju proses dengan mengkelat ion kalsium yang menyebabkan kekasaran tekstur. Ia menstabilkan emulsi dalam sos keju dan kepingan keju, memastikan pengaliran yang konsisten pada suhu tinggi. Satu kajian pada 2023 mendapati bahawa keju dengan 0.3% TSP mengekalkan 92% lemak yang diemulsi semasa dipanggang, berbanding 78% dalam sampel yang tidak dirawat.

Kandungan dalam sereal sarapan, biskut, dan mi segera

Sereal sarapan menggunakan TSP untuk pengayaan mineral dan kawalan kelikatan doh semasa ekstrusi. Dalam mi segera, TSP mengoptimumkan penggelatinan kanji, mengurangkan kerosakan semasa penggorengan sebanyak 30–40% berbanding formulasi tanpa fosfat.

Kajian kes: TSP dalam pengeluaran dada ayam dan keju komersial

Di sebuah kilang yang menghasilkan sekitar 50 juta paun dada ayam yang telah dimasak separuh, mereka mendapati hasil pengeluaran meningkat sebanyak kira-kira 12 peratus apabila beralih kepada larutan TSP. Yang menariknya, tiada isu sisa yang tertinggal walaupun selepas dibilas dengan teliti. Kes lain datang daripada sebuah syarikat pengeluar keju yang menghadapi masalah pemisahan minyak dalam produk keju nacho yang tahan lama. Mereka berjaya mengurangkan masalah ini sebanyak dua pertiga hanya dengan menggunakan tepat 0.25 peratus berat per berat TSP. Aplikasi sebenar ini menunjukkan bagaimana TSP boleh digunakan secara meluas sambil kekal dalam garis panduan FDA yang menetapkan had maksimum 0.5 peratus kepekatan akhir. Pengeluar yang ingin mengoptimumkan proses pengeluaran sering mendapati keputusan sebegini cukup meyakinkan untuk beralih, walaupun pada mulanya ragu-ragu kerana kebimbangan tentang kepatuhan peraturan.

Persepsi Pengguna, Keselamatan, dan Status Peraturan TSP

Penetapan FDA GRAS dan Piawaian Peraturan Global untuk Fosfat Trisodium (TSP)

FDA telah mengiktiraf Trisodium Phosphate (TSP) sebagai Biasanya Dikenal Selamat untuk aplikasi makanan tertentu, termasuk keju emulsi, roti dan pelbagai daging diproses. Beberapa badan perundangan di seluruh dunia telah mengikut jejak ini. Kedua-dua European Food Safety Authority (EFSA) dan Codex Alimentarius membenarkan penggunaan TSP tetapi menetapkan had tertentu. Ini berbeza dari kira-kira 0.3% dalam keju diproses sehingga 0.5% dalam pelbagai produk daging. Ini menunjukkan terdapat persetujuan yang hampir sepenuhnya antara piawaian antarabangsa berkenaan keselamatan TSP, dengan syarat penggunaannya kekal dalam parameter yang telah ditetapkan semasa pengeluaran makanan.

Bimbangan Kesihatan: Adakah Trisodium Phosphate Berbahaya?

Walaupun kelulusan untuk kegunaan makanan, pengambilan fosfat berlebihan daripada aditif telah menimbulkan kebimbangan. Kajian menunjukkan aras yang tinggi berkemungkinan menyumbang kepada tekanan ginjal dan ketidakseimbangan kalsium dalam populasi yang sensitif. Walau bagaimanapun, pendedahan diet tipikal daripada makanan mengandungi TSP masih jauh di bawah ambang risiko yang telah ditetapkan.

Konsensus Sains Mengenai Bahan Tambah Fosfat dan Trend Label Bersih

Suatu kajian semula pada 2023 terhadap 18 kajian mendapati bahawa bahan tambah fosfat seperti TSP mempunyai risiko kesihatan yang minima pada tahap penggunaan semasa. Walaupun begitu, 62% pengguna kini mengelakkan bahan-bahan yang mengandungi fosfat disebabkan oleh keutamaan label bersih (Kajian IFIC, 2023), menyebabkan jenama-jenama membuat semula formula dengan alternatif seperti natrium sitrat atau agen penapaian mikrob.

Trend Industri: Pengubahsuaian Formula dan Masa Depan TSP dalam Makanan

Gerakan Label Bersih Memacu Pengurangan TSP dalam Bijirin dan Makanan Ringan

Kecenderungan label bersih sedang mendorong pengeluar untuk meninggalkan fosfat trinatrium (TSP) dalam salutan sereal dan produk makanan ringan mereka. Apabila pengguna semakin kerap memeriksa label bahan tersebut, jenama-jenama ternama telah mula menggantikan TSP dengan alternatif seperti dekstrosa terkultur atau kanji beras. Laporan Industri Makanan 2025 yang terkini menunjukkan bahawa kira-kira dua pertiga syarikat makanan di seluruh dunia kini menjadikan keutamaan untuk menghapuskan aditif sintetik ini. Pergerakan ini sejajar dengan pertumbuhan pasaran keseluruhan bagi makanan yang diproses secara minima, yang dijangka berkembang pada kadar tahunan sebanyak 8.38% sehingga 2033 mengikut unjuran.

Alternatif kepada Fosfat Trinatrium dalam Pemprosesan Makanan

Penyelidik dalam sains makanan sedang membangunkan bahan pengganti yang berfungsi sama baiknya tetapi masih mematuhi keperluan label bersih. Penjual roti telah mula menggunakan natrium bikarbonat untuk mengawal tahap pH dalam produk mereka, manakala pengelola daging mendapati asid sitrik membantu mengawal keasidan dengan berkesan. Untuk aplikasi tenusu, pilihan berbasis tumbuhan seperti lesitin bunga matahari semakin mendapat perhatian kerana sebenarnya boleh bertahan agak baik berbanding TSP tradisional dari segi cara keju melebur. Sudah tentu, mendapatkan alternatif ini dengan betul memerlukan beberapa percubaan dan kesilapan kerana tiada satupun yang benar-benar dapat mencapai apa yang dilakukan TSP dalam berbagai fungsi sekaligus. Tetapi dari segi perniagaan, bahan-bahan baru ini membantu syarikat mematuhi peraturan sambil juga memenuhi kehendak pengguna kini.

Soalan Lazim (FAQ)

Apakah kegunaan trinatrium fosfat (TSP) dalam makanan?

Trinatrium fosfat digunakan dalam makanan untuk penstabilan pH, meningkatkan ketahanan air dalam daging diproses, dan mencegah kekeruhan dalam produk tenusu.

Adakah natrium fosfat selamat untuk diambil?

FDA telah mengiktiraf natrium fosfat sebagai Selamat Secara Umum Diiktiraf (GRAS) untuk kegunaan makanan. Walau bagaimanapun, pengambilan berlebihan telah menimbulkan kebimbangan mengenai tekanan buah pinggang dan ketidakseimbangan kalsium.

Mengapakah TSP dikurangkan dalam produk makanan?

Disebabkan oleh keutamaan pengguna terhadap label yang bersih, ramai pengeluar telah mengurangkan atau memansuhkan TSP daripada produk mereka dan memilih alternatif lain.