Miért alkalmazzák a trinátrium-foszfátot az élelmiszeriparban?

Mi az a trinátrium-foszfát (TSP), és miért használják az élelmiszerekben?

A trinátrium-foszfát (TSP) kémiai áttekintése

A trinátrium-foszfátot, amelyet röviden TSP-nek is neveznek, Na3PO4 képlettel jellemezhető, és jól vízben oldódik, amikor foszforsavat kevernek nátrium-karbonáttal. Körülbelül pH 12-es értéknél ez az anyag elég hatékonyan működik mint olyan anyag, amely kiegyensúlyozza a különböző élelmiszerek savtartalmát. A TSP-t különlegessé teszi, hogy molekulái képesek ásványi anyagok, például kalcium és magnézium megkötésére, ami segít megakadályozni, hogy az élelmiszerek túl gyorsan romoljanak meg, miközben megőrzi azok szerkezetét és megjelenését hosszabb távon. Vízben oldódik, de alkoholban nem, és nemzetközi szabályozások szerint az E339 élelmiszer-adalékanyag-kategóriába tartozik. A legtöbb gyártó betartja ezeket az előírásokat, mivel tudják, hogy a minőségellenőrzés ma a versenypiacon nagyon fontos.

A TSP élelmiszeripari felhasználásának elsődleges indokai

Az élelmiszeripari vállalatok a trinátrium-foszfátot három fő funkcióra használják:

• pH-stabilizáció : Semlegesíti a savas összetevőket konzervált levesekben és szószokban, így meghosszabbítja az eltarthatósági időt.
• Fehérjemódosítás : 15 százalékkal növeli a feldolgozott húsokban, mint például a kolbászokban a víz visszatartását, ami javítja a zsírosságot.
• Mineralkelatáció : Megakadályozza a tejitalok zavarosodását a pasztörizálás során a kalcium-ionok kötődésével.

Az FDA GRAS (általában biztonságosnak elismert) minősítése lehetővé teszi a TSP-k ≤ 1% koncentrációban történő használatát a legtöbb élelmiszerben, míg az EFSA napi bevitelkorlátot 70 mg/kg testtömegre szab a fogyasztók biztonsága érdekében.

A TSP szerepe a feldolgozott húsokban és a tengeri gyümölcsökben, beleértve a baromfiat

A trinátrium-foszfát, amelyet gyakran TSP-ről rövidítve emlegetnek, fontos szerepet játszik a pH-szint szabályozásában és a nedvességmegkötésben különféle feldolgozott húsokban, például csirkemellben, kolbászokban és különböző tengeri ételekben. Amikor ezt az összetevőt csirkéhez adják, a vegyület növeli a hús lúgossági szintjét, így a hús képes nagyobb mennyiségű vizet megtartani. Tanulmányok szerint ez a vízmegtartó képességet körülbelül 15 százalékkal növelheti, ami érezhetően puhábbá teszi a húst, és csökkenti a főzés során keletkező veszteséget. A tengeri ételek esetében is kiválóan működik a TSP. Megakadályozza a fehérjék lebomlását fagyasztás közben, így a garnélák megtartják keménységüket, és a halfiletek is megőrzik szerkezetüket még akkor is, amikor újra felengedik őket.

Használata feldolgozott sajt- és tejtermékrendszerekben az olvadási stabilitás érdekében

A TSP egyenletes megolvasztást biztosít a feldolgozott sajtokban a kalciumionok chelációjával, amelyek a durvaságot okozzák. Stabilizálja az emulziókat sajtszószokban és szeletekben, biztosítva az állandó folyást magas hőmérsékleten. Egy 2023-as tanulmány szerint a 0,3% TSP-t tartalmazó sajtok a sütés során a be nem avatkozó mintákhoz képest 92%-os emulgeált zsírtartalmat őriztek meg, szemben a 78%-kal.

Beleértve reggeli gabonapelyheket, ropogós nassolnivalókat és azonnali tésztákat

A reggeli gabonapelyhek TSP-t használnak ásványianyag-gazdagításra és a tészta viszkozitásának szabályozására az extrudálás során. Az azonnali tésztákban a TSP optimalizálja a keményítő gélképződését, csökkentve a törések számát a sütés során 30–40%-kal a foszfátmentes összetételekhez képest.

Esettanulmány: TSP használata kereskedelmi csirkemell és sajtgyártásban

Egy olyan üzemben, amely évente körülbelül 50 millió font előfőtt csirkemelletet állított elő, a TSP sókra való áttéréssel körülbelül 12 százalékos termelékenység-növekedést értek el. Érdekes módon még alapos öblítés után sem jelentkezett maradékanyag-probléma. Egy másik eset egy sajttal foglalkozó vállalatból származik, amely olajszeparációs problémákkal küzdött a polcon tartós nacho sajt termékében. Ez a cég kétharmados mérséklést ért el e probléma esetében csupán a TSP 0,25 tömegszázalékos (tömeg/tömeg arányban) alkalmazásával. Ezek a valós alkalmazási példák jól mutatják, hogyan tud a TSP hatékonyan skálázódni, miközben marad a FDA előírásain belül, amely a végleges koncentrációra legfeljebb 0,5 százalékot engedélyez. Azok a gyártók, akik folyamataik optimalizálását célozzák meg, gyakran olyan meggyőző eredményeket találnak ezek között, ami indokolttá teszi az áttérést, annak ellenére, hogy kezdetben aggályok merülhetnek fel a szabályozási megfelelés tekintetében.

Fogyasztói észlelés, biztonság és a TSP szabályozási státusza

A TSP GRAS minősítése az FDA szerint és globális szabályozási szabványok a trinátrium-foszfát (TSP) vonatkozásában

Az FDA elismerte a Trinátrium-foszfátot (TSP) általánosan biztonságosnak bizonyos élelmiszer-alkalmazásokhoz, beleértve az emulgeált sajtokat, süteményeket és különféle fűszerezett húsokat. Több szabályozó hatóság is követte ezt világszerte. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) és a Codex Alimentarius is engedélyezi a TSP használatát, de meghatározott korlátokat állapít meg. Ezek a feldolgozott sajtokban kb. 0,3%, különböző húskészítményekben pedig akár 0,5% is lehetnek. Ez azt mutatja, hogy szinte minden nemzetközi szabvány egyetért a TSP biztonságával, amennyiben az élelmiszer-előállítás során betartják ezeket a meghatározott paramétereket.

Egészségügyi aggályok: Káros a trinátrium-foszfát?

Bár az élelmiszerfelhasználásra engedélyezett, adalékanyagokból származó túlzott foszfátbevitel felvetett néhány aggályt. Kutatások szerint a magas szintű foszfátbevitel veseelégtelenséghez és kalciumháztartási zavarokhoz is vezethet érzékeny populációkban. Ugyanakkor a TSP-t tartalmazó élelmiszerek általános étrendi expozíciója messze az elfogadott kockázati küszöbök alatt marad.

Tudományos Konszenzus a Foszfát Adalékanyagokról és a Tiszta Címke Irányzatokról

Egy 2023-as, 18 tanulmányt áttekintő összefoglaló megállapította, hogy a foszfát adalékanyagok, mint például a TSP minimális egészségügyi kockázatot jelentenek a jelenlegi felhasználási szintek mellett. Ennek ellenére a fogyasztók 62%-a mára kerüli a foszfátot tartalmazó összetevőket a tiszta címke preferenciák miatt (IFIC felmérés, 2023), amely márkák termékeinek újrafogalmazását kényszeríti alternatív anyagokkal, mint például nátrium-citrát vagy mikrobiális sütőpor.

Ipari Trendek: Újrafogalmazás és a TSP Jövője az Élelmiszerekben

A Tiszta Címke Mozgalom Cökkenti a TSP Használatát Gabonafélékben és Nasi Sütikben

A tisztán feltüntetett címkék iránti igény arra készteti a gyártókat, hogy ne használják a trinátrium-foszfátot (TSP) gabonapehely bevonataikban és nassolnivalóikban. Mivel a vásárlók egyre inkább vizsgálják az összetevőket, a nagy márkák elkezdték kicserélni a TSP-t alternatív anyagokra, mint például kultúrázott glükóz vagy rizskeményítő. A 2025-ös Élelmiszeripari Jelentés szerint a világon a vállalatok körülbelül kétharmada prioritásként kezeli ezeknek a szintetikus adalékanyagoknak az eltávolítását. Ez a mozgalmazás jól illeszkedik a minimálisan feldolgozott élelmiszerek piacának növekedési tendenciájába, amelyről előrejelzések szerint évente körülbelül 8,38%-os ütemben nő majd 2033-ig.

Alternatívák a Trinátrium-foszfát helyettesítésére az élelmiszer-feldolgozásban

Az élelmiszer-tudomány kutatói olyan helyettesítő összetevőkön dolgoznak, amelyek ugyanolyan jól működnek, mint a hagyományosak, ugyanakkor megfelelnek a „tiszta címke” (clean label) követelményeinek. A pékek már elkezdtek áttérni a nátrium-hidrogén-karbonátra termékeik pH-szintjének szabályozására, míg a húsfeldolgozók a citromsavat használják a savtartalom hatékony kezelésére. Tejtermékek alkalmazásához növényi alternatívák, mint például a napraforgó-lecitin egyre inkább teret hódítanak, mivel ezek meglepően jól bírják a hagyományos TSP-vel szembeni versenyt, különösen a sajt megfelelő megolvasztását illetően. Természetesen ezeknek az alternatíváknak a tökéletesítése némi kísérletezést és próbálkozást igényel, hiszen egyik sem képes egyszerre több funkciót is ellátni ugyanolyan hatékonyan, mint a TSP. Ugyanakkor üzleti szempontból ezek az új összetevők segítenek a vállalatoknak abban, hogy megfeleljenek a szabályozásoknak, miközben a vásárlók jelenlegi igényeit is kielégítik.

Gyakran feltett kérdések (FAQ)

Mire használják a trinátrium-foszfátot (TSP) az élelmiszerekben?

A trinátrium-foszfátot élelmiszerekben a pH-stabilizálásra, feldolgozott húsokban a vízmegkötő képesség javítására, valamint tejtermékekben a zavarosság megelőzésére használják.

A trinátrium-foszfát fogyasztása biztonságos?

Az FDA a trinátrium-foszfátot a GRAS (általánosan biztonságosnak nyilvánított) anyagok közé sorolta élelmiszer-alkalmazásokhoz. Ugyanakkor túlzott fogyasztása veseproblémák és kalciumháztartás-zavarok kockázatát jelentheti.

Miért csökkentik a TSP-t az élelmiszertermékekben?

A fogyasztói preferenciák a tiszta összetevőlisták irányába haladnak, ezért sok gyártó csökkenti vagy eltávolítja a TSP-t termékeiből, és alternatív megoldásokat választ.