لماذا تُستخدم الفوسفات الصوديوم الثلاثية في صناعة الأغذية؟

ما هو فوسفات الصوديوم الثلاثي (TSP) ولماذا يُستخدم في الغذاء؟

نظرة كيميائية عامة على فوسفات الصوديوم الثلاثي TSP

فوسفات الصوديوم الثلاثي، والتي تُعرف غالبًا باسم TSP اختصارًا، لها الصيغة الكيميائية Na3PO4، وتجدّد بسهولة في الماء عندما تُصنع من حمض الفوسفوريك المخلوط بكاربونات الصوديوم. عند قيمة pH تبلغ حوالي 12، تعمل هذه المادة بشكل جيد نسبيًا كعامل يوازن مستويات الحموضة في مختلف المنتجات الغذائية. ما يميز فوسفات الصوديوم الثلاثي هو كيفية ارتباط جزيئاته بالمعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم، مما يساعد على منع تلف الأطعمة بسرعة مع الحفاظ على قوامها ومظهرها مع مرور الوقت. تذوب فوسفات الصوديوم الثلاثي في الماء ولكنها لا تذوب بسهولة في الكحول، وهي تصنف ضمن فئة المواد المُضافة للأغذية E339 وفقًا للوائح الدولية. يلتزم معظم المصنّعين بهذه الإرشادات لأنهم يعلمون أن ضبط الجودة يُعد أمرًا بالغ الأهمية في السوق التنافسي اليوم.

الأسباب الرئيسية لاستخدام TSP في معالجة الأغذية

يعتمد مصنّعو الأغذية على فوسفات الصوديوم الثلاثي في ثلاث وظائف أساسية هي:

• تثبيت قيمة الأس الهيدروجيني (pH) : يُحييد المكونات الحمضية في الحساء والمخللات المعلبة، مما يطيل مدة الصلاحية.
• تعديل البروتين : يعزز الاحتفاظ بالماء في اللحوم المُعالجة مثل النقانق بنسبة تصل إلى 15٪، مما يحسن العصارة.
• الربط المعدني المعدني : يمنع تعكر مشروبات الألبان من خلال ربط أيونات الكالسيوم أثناء عملية البسترة.

تسمح درجة GRAS (الاعتراف بها عمومًا على أنها آمنة) من قِبل إدارة الغذاء والدواء باستخدام TSP بتركيزات ≤1٪ في معظم الأطعمة، بينما حددت EFSA حدًا أقصى للاستهلاك اليومي بمقدار 70 ملغ/كغ من وزن الجسم لضمان سلامة المستهلك.

دور TSP في اللحوم والأسماك المُعالجة، بما في ذلك الدواجن

يُلعب الفوسفات ثلاثي الصوديوم، الذي يُعرف اختصارًا باسم TSP، دورًا مهمًا كمُوازن لدرجة الحموضة وحافظ للمواد الرطبة في مختلف منتجات اللحوم المُعالجة بما في ذلك صدور الدجاج والنقانق وأنواع متعددة من منتجات البحر. وعند إضافته إلى لحم الدواجن، يرفع هذا المركب مستوى القلوية مما يسمح للحوم بالاحتفاظ بمزيد من الماء. وتشير الدراسات إلى أن ذلك يمكن أن يزيد من الاحتفاظ بالماء بنسبة تصل إلى نحو 15 بالمائة، مما يجعل اللحم أكثر طراوة بشكل ملحوظ، كما يقلل من الفاقد أثناء الطهي. كما يعمل مركب TSP أيضًا عجائب في منتجات البحر. فهو يمنع تحلل البروتينات أثناء التجميد، لذا تبقى الروبيان صلبة والشرائح السمكية تحافظ على تركيبها حتى بعد إذابة الثلج عنها مرة أخرى.

تُستخدم في أنظمة الجبن المُعالَج والمنتجات الألبانية لضمان استقرار الذوبان

يُمكّن TSP من انصهار موحد في الجبن المُعالَج من خلال ربط أيونات الكالسيوم التي تسبب الخشونة. كما يستقر تجانس الجبن المصادر والشرائح، ويضمن تدفقًا متسقًا عند درجات الحرارة العالية. ووجدت دراسة أجريت في عام 2023 أن الجبن الذي يحتوي على 0.3% من TSP حافظ على 92% من الدهون المتجانسة فيه أثناء الخبز، مقارنة بـ 78% في العينات غير المعالجة.

تتضمن استخدامه في رقائق الفطور، والبسكويت، والمعكرونة الفورية

تستخدم رقائق الفطور TSP لتقوية المعادن والتحكم في لزوجة العجين أثناء عملية البثق. وفي المعكرونة الفورية، يُحسّن TSP تجلط النشا، ويقلل من تكسيرها أثناء القلي بنسبة 30–40% مقارنة بالتركيبات التي لا تحتوي على الفوسفات.

دراسة حالة: استخدام TSP في تصنيع صدور الدجاج والجبن التجاري

في مصنع واحد لإنتاج ما يقارب 50 مليون رطل سنويًا من صدور الدجاج المطهية مسبقًا، لاحظوا زيادة في العائد بنسبة تصل إلى 12 بالمائة عند الانتقال إلى محلول ملحي (TSP). الشيء المثير للاهتمام هو أنه لم تكن هناك أي مشكلة في وجود بقايا حتى بعد الغسيل الجيد. وتأتي حالة أخرى من شركة أجبان كانت تواجه مشكلة فصل الزيوت في منتج الجبن المُعد لتقديم ناتشو والقابل للتخزين لفترة طويلة على الرفوف. تمكنوا من تقليل هذه المشكلة بنسبة تصل إلى ثلثين تقريبًا فقط من خلال استخدام 0.25 بالمائة بالوزن من TSP. وتُظهر هذه التطبيقات الواقعية كيف يمكن لـ TSP أن يحقق نتائج فعالة على نطاق واسع مع البقاء ضمن الحدود التي وضعتها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والمحددة بنسبة 0.5 بالمائة كتركيز نهائي. غالبًا ما يجد المصنعون الذين يسعون لتحسين عملياتهم أن هذه النتائج كافية ومقنعة لاتخاذ قرار التحول، رغم التردد الأولي بشأن الامتثال التنظيمي.

إدراك المستهلك، والسلامة، والوضع التنظيمي لـ TSP

تصنيف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) لفوسفات الصوديوم الثلاثي (TSP) كمواد Generally Recognized As Safe (GRAS) ومعايير الجهات التنظيمية العالمية

لقد اعترفت إدارة الغذاء والدواء (FDA) بأن فوسفات الصوديوم الثلاثي (TSP) آمنة بشكل عام لبعض الاستخدامات الغذائية، بما في ذلك الجبن المطروية، والمعجنات، ومنتجات اللحوم المطهية المتنوعة. وقد تبنت العديد من الهيئات التنظيمية في أنحاء العالم نفس الموقف. تسمح كل من هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) ولجنة الكودكس للغذاء (Codex Alimentarius) باستخدام فوسفات الصوديوم الثلاثي ولكن ضمن حدود محددة. وتتراوح هذه الحدود من حوالي 0.3% في الجبن المعالج وحتى 0.5% في منتجات اللحوم المختلفة. وهذا يدل على وجود اتفاق واسع إلى حد كبير بين المعايير الدولية فيما يتعلق بسلامة فوسفات الصوديوم الثلاثي، بشرط الالتزام بهذه الحدود المحددة خلال عملية إنتاج الأغذية.

القلق الصحي: هل فوسفات الصوديوم الثلاثي ضار؟

على الرغم من موافقتها للاستخدام الغذائي، إلا أن تناول الفوسفات بكميات كبيرة من المضافات أثار بعض المخاوف. تشير الأبحاث إلى أن المستويات العالية منه قد تؤدي إلى إجهاد في الكلى وعدم توازن في الكالسيوم لدى الفئات الحساسة من السكان. ومع ذلك، فإن التعرض الغذائي المعتاد من الأطعمة التي تحتوي على فوسفات الصوديوم الثلاثي يظل أقل بكثير من الحدود المحددة للمخاطر.

الإجماع العلمي حول إضافات الفوسفات واتجاهات العلامات النظيفة

خلصت مراجعة أجريت في 2023 لـ 18 دراسة إلى أن إضافات الفوسفات مثل TSP تشكل خطرًا صغيرًا على الصحة عند مستويات الاستخدام الحالية. وعلى الرغم من ذلك، يتجنب 62٪ من المستهلكين الآن المكونات التي تحتوي على الفوسفات بسبب تفضيلهم للعلامات النظيفة (استطلاع IFIC، 2023)، مما دفع العلامات التجارية إلى إعادة صياغة منتجاتها باستخدام بدائل مثل سيترات الصوديوم أو عوامل التخمير الميكروبية.

اتجاهات الصناعة: إعادة الصياغة ومستقبل TSP في الأغذية

حركة العلامات النظيفة تدفع نحو تقليل استخدام TSP في الحبوب والمقرمشات

تُجبر اتجاهات الملصقات النظيفة المصنّعين على التخلي عن فوسفات الصوديوم الثلاثية (TSP) في طلاءات الحبوب الخاصة بهم ومنتجات الوجبات الخفيفة. ومع تزايد عدد المتسوقين الذين يتحققون من تلك ملصقات المكونات، بدأت العلامات التجارية الكبرى باستبدال TSP ببدائل مثل ديكتروز مُخمر أو نشا الأرز. ويُظهر تقرير صناعة الأغذية الأخير لعام 2025 أن ما يقارب ثلثي شركات الأغذية في العالم تعمل على إعطاء أولوية لإزالة هذه المضافات الاصطناعية. ويتناسب هذا التحرّك تمامًا مع الصورة الأوسع لنمو السوق الخاصة بالأغذية قليلة المعالجة، والتي من المتوقع أن تنمو بنسبة 8.38٪ سنويًا حتى عام 2033 وفقًا للتقديرات.

بدائل فوسفات الصوديوم الثلاثية في معالجة الأغذية

يعمل الباحثون في علوم الأغذية على مكونات بديلة تعمل بنفس الكفاءة ولكنها تتماشى مع متطلبات الملصقات النظيفة. وقد بدأ الصناعيون في استخدام بيكربونات الصوديوم للتحكم في مستويات الرقم الهيدروجيني في منتجاتهم، كما يجد مصنعو اللحوم أن حمض الستريك يساعد في إدارة الحموضة بشكل فعال. وفي التطبيقات الخاصة بمنتجات الألبان، فإن الخيارات النباتية مثل ليسيثين عباد الشمس تكتسب زخمًا لأنها في الواقع تتحمل الحرارة جيدًا مقارنةً بـ TSP التقليدي من حيث كيفية انصهار الجبن. بالطبع، يتطلب إتقان هذه البدائل بعض التجربة والخطأ، نظرًا لعدم وجود بديل يحقق تمامًا ما يفعله TSP عبر وظائف متعددة في آنٍ واحد. لكن من الناحية التجارية، تساعد هذه المكونات الجديدة الشركات على الامتثال للوائح بينما تلبي في الوقت نفسه ما يطلبه المستهلكون اليوم.

الأسئلة الشائعة (FAQ)

ما استخدام فوسفات الصوديوم الثلاثي (TSP) في الطعام؟

يُستخدم فوسفات الصوديوم الثلاثي في الطعام لاستقرار الرقم الهيدروجيني، وتحسين احتباس الماء في اللحوم المُعالجة، ومنع تعكر المنتجات القائمة على الألبان.

هل فوسفات الصوديوم الثلاثي آمنة للاستهلاك؟

لقد صنفت إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية (FDA) فوسفات الصوديوم الثلاثي على أنها آمنة بشكل عام (GRAS) للاستخدام في الأغذية. ومع ذلك، أثار الاستهلاك المفرط قلقًا بشأن إجهاد الكلى وعدم توازن الكالسيوم.

لماذا يتم تقليل فوسفات الصوديوم الثلاثي (TSP) في المنتجات الغذائية؟

بسبب تفضيل المستهلك للمنتجات ذات المكونات الطبيعية والخالية من المواد الكيميائية، يقوم العديد من الشركات المصنعة بتقليل أو إزالة فوسفات الصوديوم الثلاثي (TSP) من منتجاتهم والاعتماد على بدائل أخرى.