Com funciona l'hexametafosfat de sodi en la indústria alimentària?

Mecanismes funcionals bàsics del hexametafosfat de sodi en sistemes alimentaris

Seqüestració: unió d'ions metàl·lics per prevenir l'oxidació i la descoloració

L'hexametafosfat de sodi, o SHMP per abreujar, actua com a agent quelant, segons el que diuen els químics. Bàsicament, atrapa metalls traça molestos com el ferro i el coure que causen problemes en el processament d'aliments. Aquests metalls són responsables, per exemple, que l'oli es rançidi massa ràpid o que les patates es tornin marrons en tallar-les. Quan el SHMP s'uneix a aquests metalls, interromp tot aquest procés en cadena. Per això es pot observar una vida útil més llarga en els olis vegetals i una millor retenció del color en aliments preparats com aperitius fets amb patates o altres arrels. Per als fabricants d'aliments en conserva, especialment aquells que treballen amb mariscos com cloïsses o carn de cranc, el SHMP marca tota la diferència. Sense això, molts productes desenvoluparien aquell desagradable gust metàl·lic que ningú vol experimentar en obrir una llauna d’algun aliment que suposadament és fresc.

Emulsió i estabilització: millora de la dispersió greix-aigua

La naturalesa polianiónica de l'SHMP ajuda a reduir la tensió a la frontera on l'oli es troba amb l'aigua, a més de generar forces electrostàtiques que separen les gotes de greix entre si. Aquests dos efectes actuen conjuntament per distribuir uniformement els components en productes com embotits emulsionats i escampats làctics. També ajuden a prevenir la separació d’aigua (sinèresi) i eviten que les partícules de greix s’agreguin quan es calefaccen. Per als fabricants de formatges vegetals, l'SHMP millora realment l'estabilitat de l'emulsió un 25 per cent més que les opcions habituals de citrat. El resultat? Una sensació molt més suau a la boca i una consistència de textura uniforme al llarg del producte sense cap granulositat o grumolls estranys.

tamponament de pH i retenció d’aigua en matrius alimentàries

El fosfat hexameta (SHMP) funciona força bé com a tampó de pH quan les condicions es troben entre 5,5 i 7,5, cosa que ajuda les proteïnes a mantenir la seva forma i romandre dissoltes correctament. Quan s'afegeix a barreges de pasta de carn, l'SHMP combat l'acumulació d'àcids natural que es produeix durant l'emmagatzematge dels productes. De fet, augmenta el nivell de pH, provocant que les petites fibres musculars s'inflin més del normal. Segons alguns estudis recents sobre ciència de la carn, això pot incrementar la capacitat de retenció d'aigua del producte en un 15 a 20 per cent. L'humitat addicional marca tota la diferència en carns processades com pernils i pits de pollastre injectats. Els ions de fosfat de l'SHMP actuen bàsicament com a petits imants per a les molècules d'aigua, mantenint-les bloquejades dins la matriu de carn fins al moment de cuinar.

Texturització: Millora de la sensació en boca i la integritat estructural en productes làctics i carn

A l'hora de fer salses de formatge processat, el SHMP treballa en segon pla per gestionar com interactuen els micel·les de caseïna, cosa que ajuda a evitar aquella textura grumollosa que tothom odia i manté la salsa fluida. Els alternatives vegetals a la carn també se'n beneficien, ja que el SHMP permet un millor control de l'enllaç proteic, creant aquelles textures desitjades semblants a fibres i aquella mordàcia satisfactòria similar als productes cárnicos reals. Una altra funció clau és la fixació del calci, que evita que la caseïna s'agregui massa. Aquesta propietat ha permès reduir el contingut de greixos en uns 40% en diverses escampoles làctiques mantenint encara aquella sensació rica i cremosa a la boca que esperen els consumidors. Assajos recents realitzats durant el desenvolupament de productes làctics a principis del 2024 van confirmar aquests beneficis mitjançant mesures estàndard de consistència.

Aplicacions principals del SHMP en les categories alimentàries més importants

L'hexametafosfat de sodi (HMP) actua com un ingredient multifuncional en diversos segments alimentaris, aprofitant les seves propietats químiques úniques per millorar la qualitat del producte, la consistència i la vida útil.

Productes làctics: estabilització de formatges processats i begudes basades en llet

L'HMP s'uneix als ions de calci per inhibir la coagulació prematura de la caseïna, assegurant una textura suau i homogènia en els formatges embotits. De manera similar, estabilitza els micel·les de caseïna en begudes de llet UHT, evitant la sedimentació i mantenint la transparència visual durant tota la vida útil.

Carn i marisc: millora de la jugositat i la textura mitjançant la retenció d'aigua

L'HMP augmenta la capacitat de retenció d'aigua en les proteïnes musculars fins a un 15 %, obtenint aviram més jugós, marisc més ferm i una millor estabilitat al congelat-descongelat. La seva acció seqüestrant també suprimeix l'oxidació lipídica en productes envasats al buit i curats, allargant la vida útil sensorial i microbiològica.

Aliments en conserva i fideus: prevenció de la gelificació i manteniment de la consistència

Al quelar ions metàl·lics que catalitzen la reticulació de pectina o la retrogradació de l'almidó, el SHMP evita la gelificació indesitjada en verdures en conserva i preserva la integritat de l'almidó en fideus instantanis. Això assegura una viscositat previsible de les salses i una rehidratació òptima dels fideus, essencial per a una experiència consistent per al consumidor.

Optimització de la dosificació i formulació del SHMP en la producció alimentària

Concentracions efectives de SHMP en diferents productes i límits reguladors

Les concentracions de SHMP han de calibrar-se amb precisió per a cada matríx alimentària i ajustar-se estrictament als límits reguladors globals. Els intervals efectius típics inclouen:

• Formatge processat : 0,3–0,5% (per evitar la separació de proteïnes mantenint la spreadability)
• Embotits cuinats : 0,1–0,3% (per a la retenció d'humitat dins dels límits EFSA i FDA E452i)
• Marisc (UE) : ≤0,1%
• Verdures en conserva (FDA) : ≤0,2%
• Begudes làcties : ≤0,5%

Superar aquests llindars comporta risc de no compliment de les normes del Codex Alimentarius i pot provocar mesures reglamentàries, tal com es va demostrar en una retirada del mercat el 2022 relacionada amb l'ús excessiu (>0,4%) en fórmules de salsitxes.

Equilibrar els nivells de SHMP per preservar les qualitats sensorials: gust, textura i aspecte

Aconseguir el nivell de dosificació adequat consisteix a trobar el punt òptim entre l'eficàcia i el gust agradable. Quan el hexametafosfat de sodi (SHMP) supera el 0,4% en productes làctics, la gent comença a notar aquells regustos metàl·lics desagradables que ningú no vol. En el cas dels fideus, una concentració d’uns 0,15 a 0,25 per cent aporta prou elasticitat sense fer-los convertir-se en una massa pastosa. Els fabricants de salsitxes també han de vigilar les quantitats: qualsevol valor superior al 0,35% converteix la carn en alguna cosa més propera a la goma que a un aliment. No utilitzar-ne prou pot provocar pèrdues de humitat i problemes de deteriorament en un futur. Els professionals del sector generalment recomanen afegir SHMP progressivament mentre es prepara la mescla d'emulsió. Vigilar els canvis de viscositat durant la barreja ajuda a mantenir la consistència. I no oblidem la prova de gust! Els panells a l'aveugesa segueixen sent essencials per verificar si la suculència es manté intacta, si les textures són agradables a la boca i si tot presenta un aspecte apetitós al plat.

Seguretat, estat regulador i etiquetatge de SHMP en els mercats mundials

E452i Denominació i avaluacions de seguretat per part de la FDA i l'EFSA

L'hexametafosfat de sodi té el nom en codi E452i en la indústria alimentària i ha rebut el llum verda dels principals organismes reguladors de tot el món. Als Estats Units, la FDA la classifica en la categoria GRAS per a certes aplicacions com ajudar a que els ingredients es barregin millor, controlar els nivells de pH i enllaçar minerals, però només dins de límits especificats. L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària va fer una revisió completa el 2019 i va confirmar que també és segura, establert una ingesta diària màxima de 70 miligrams per quilogram de pes corporal. Ambdues organitzacions insisteixen que els fabricants s'adhereixen a límits estrictes d'ús. Prenem el formatge processat per exemple, on el seu límit no és més del 0,5%. Això ajuda a prevenir problemes amb la textura i possibles interaccions entre els diferents minerals del producte. Quan es tracta de requisits d'etiquetatge a tot el món, la majoria dels envasos enumeren l'E452i o simplement es refereix a ella com a polifosfats de sodi perquè les persones que necessiten vigilar la seva ingesta de fosfat puguin detectar-la fàcilment. Els fabricants també han de seguir les bones pràctiques de fabricació i realitzar anàlisis de perill adequades, especialment si estan enviant productes a Europa segons el Reglament (CE) no 1333/2008 o exportant a països regits per la normativa de la FDA trobada en 21 CFR § 182.

FAQ

Què és l'hexametafosfat de sòdi (SHMP) i com s'utilitza en aliments?

L'hexametafosfat de sodi, o SHMP, és un compost químic utilitzat com a secuestrant, agent quelant, emulsificant i tampó de pH en diversos productes alimentaris. Lliga ions metàl·lics, millora l'emulsificació, reté aigua i millora la textura i estabilitat dels aliments com el formatge processat, verdures en conserva i productes lactis.

Hi ha límits reglamentaris per a l'ús de SHMP en productes alimentaris?

Sí, l'ús de SHMP està regulat i ha de complir amb límits específics que varien segons el tipus de producte i el país. Per exemple, el formatge processat pot contenir 0,30,5% SHMP, mentre que les verdures en conserva estan limitades a ≤0,2% als EUA.

És SHMP segur per consumir?

Es considera que el SHMP és segur dins dels límits regulats, tal com han confirmat organitzacions com la FDA i l'EFSA. L'han qualificat com a Generalment Reconegut Com a Segur (GRAS) amb límits d'aplicació específics per prevenir efectes adversos sobre la textura i les interaccions minerals en els productes alimentaris.

Com afecta el SHMP a la textura i el sabor dels aliments?

El SHMP ajuda a millorar la textura estabilitzant les emulsions, retenint la humitat i evitant la separació de proteïnes. Tanmateix, un ús excessiu de SHMP pot provocar sabors indesitjats, com ara un gust metàl·lic, especialment en productes làctics i cárnicos.