EN
Sodyum heksametafosfatın qida sistemlərində əsas funksional mexanizmləri
Metal ionlarının bağlanması: Oksidləşmə və rəng dəyişikliyinin qarşısının alınması
Sodyum heksametafosfat, qısaca SHMP adlanan bu maddə, kimyaçıların xelat agenti adlandırdığı kimi işləyir. Əsasən, yemək istehsalında problem yaradan dəmir və mis kimi narahat edici iz metalları əhatə edir. Bu metallar yağın çox tez xaras olması və ya kartofun doğranandan sonra qaralması kimi hallara səbəb olur. SHMP onlara birləşdiyi zaman bu zəncirvari reaksiyanı dayandırır. Buna görə də tərəvəz yağlarında daha uzun saxlama müddəti və kartofdan və ya digər kök tərəvəzlərdən hazırlanan pətir qidasında rəngin daha yaxşı saxlanması müşahidə olunur. Xüsusilə də istiridə və ya xərçəng əti kimi dəniz məhsulları ilə məşğul olan konservi istehsalçıları üçün SHMP hər şeyi dəyişir. Onsuz bir çox məhsul açdıqda heç kimin yaşamaq istəmədiyi yaxşı olmayan metal dadına səbəb olardı.
Emulsiya və Sabitləşdirmə: Pişik-Su Paylanmasının Yaxşılaşdırılması
SHMP-nin polyanion təbiəti yağla suyun sərhədindəki gərginliyi azaldır, həmçinin yağ damcılarını bir-birindən uzaqlaşdıran elektrostatik qüvvələr yaradır. Bu iki effekt emulsiya edilmiş ət və süd yayılmaları kimi məhsullarda bərabər paylanmanı təmin edir. Həmçinin, suyun ayrılması (sinerezis) və qızdırılma zamanı yağ hissəciklərinin toplanmasının qarşısını almağa kömək edirlər. Bitki əsaslı pendirlər hazırlayanlar üçün SHMP adi sitrat variantlarına nisbətən emulsiya sabitliyini təxminən 25 faiz artırır. Nəticə? Məhsulun tamamında heç bir qeyri-adi dənəvərlik və ya qalxma olmadan çox daha hamar ağızda hiss olunan və struktur baxımından daha uyğun məhsul.
pH buferləşdirmə və qida matrislərində su saxlama
Natrium heksametafosfat (SHMP) 5,5-dən 7,5-ə qədər olan şəraitdə pH buferi kimi yaxşı işləyir və zülalların formasını saxlamasına və düzgün həll olunmasına kömək edir. Ət kütləsinə əlavə edildikdə, SHMP məhsul saxlanılan zaman meydana gələn təbii turşu yığılmasına qarşı mübarizə aparır. Əslində, bu, pH səviyyəsini artırır və kiçik əzələ liflərinin normaldan daha çox şişməsinə səbəb olur. Ət elmi sahəsində aparılan son araşdırmalara görə, bu, məhsulun saxlaya bildiyi suyun miqdarını təxminən 15-20 faiz artırır. Əlavə nəmliyi sobalanmış ət məhsulları üçün, xüsusilə də kolbasa və inyeksiya edilmiş toyuq sinəsi kimi emal edilmiş ətlər üçün böyük fərq yaradır. SHMP-dəki fosfat ionları əsasən bişirmə vaxtına qədər onları ət matrisinin daxilində saxlayan su molekulları üçün kiçik maqnit kimi çıxış edir.
Duzğunlaşdırma: Süd və Ətdə Ağızdakı Hiss və Struktur Bütövlüyünün Yaxşılaşdırılması
Emal edilmiş pendir sousları hazırlayarkən SHMP, kazein mikellərinin necə qarşılıqlı təsir etdiyini idarə etmək üçün arxa planda işləyir ki, bu da hamısının bəyənmədiyi qıcqırlı strukturdan qaçınmağa və sousun hamar axmasını təmin etməyə kömək edir. Zülal bağlanmasında daha yaxşı nəzarət etməyə imkan verdiyinə görə SHMP alternativ ət məhsullarına da fayda verir və bu, real ət məhsullarına bənzər lifli struktur və zövqlü xırıldayan toxuma yaratmağa imkan verir. Başqa bir vacib funksiya kalsiumun bağlanmasıdır ki, bu da kazeinin çox toplanmasının qarşısını alır. Bu xassə müxtəlif süd yaymalarında yağ miqdarını təxminən 40% azaltmağa imkan verib, eyni zamanda istehlakçıların gözlədiyi zəngin, paxlalı ağız hissini saxlamağa kömək edib. 2024-cü ilin əvvəlində süd məhsullarının inkişafı zamanı aparılan son testlər standart konsistensiya ölçmələri vasitəsilə bu faydaları təsdiqləyib.
SHMP-nin Əsas Qida Kateqoriyalarında Əsas Tətbiqləri
Natrium heksametafosfat (SHMP) unikal kimyəvi xüsusiyyətlərindən istifadə edərək məhsul keyfiyyətini, konsistensiyasını və saxlama müddətini artırmaqla bir neçə qida sahəsində çoxfunksional komponent kimi istifadə olunur.
Süd Məhsulları: Emal Edilmiş Pendirin və Südlü İçkilərin Sabitləşdirilməsi
SHMP kazeinin tez gərginliyini maneə törətmək üçün kalsium ionlarına bağlanır və emal edilmiş pendir yaymalarında hamar, bircins struktur yaradır. Eynilə, UHT süd içkilərində kazein misellərini sabitləşdirərək çökmgənin qarşısını alır və saxlama müddəti ərzində vizual şəffaflığı saxlayır.
Ət və Dəniz Məhsulları: Su Saxlamaqla Özlülüyü və Strukturunu Yaxşılaşdırmaq
SHMP əzələ zülallarında su saxlama qabiliyyətini 15%-ə qədər artırır ki, bu da daha şirin quş əti, daha möhkəm dəniz məhsulları və dondurulmuş-ərimiş stabilikliyin yaxşılaşmasına səbəb olur. Həmçinin, sequesterləşmə təsiri vakuum paketlənmiş və duzlanmış məhsullarda lipid oksidləşməsini suppressiya edir — sensor və mikrobioloji saxlama müddətini uzadır.
Konservləşdirilmiş Qida Məhsulları və Külşələr: Jelatinasiyanın Qarşısının Alınması və Konsistensianın Saxlanması
Pektin kəsişməsini və ya nişastanın geri çevrilməsini katalizə edən metal ionlarını kelatlaşdıraraq SHMP konservləşdirilmiş tərəvəzlərdə arzuolunmaz dondurulmasını mane edir və dərhal ətirlərdə nişastanın bütövlüyünü qoruyur. Bu, proqnozlaşdırılan sous viskosluğunun və optimal əriştə rehidratasiyasının təmin edilməsini təmin edir.
Qida istehsalında SHMP dozasının və formulunun optimallaşdırılması
Müxtəlif məhsullarda və tənzimləyici həddlərdə effektiv SHMP konsentrasiyası
SHMP konsentrasiyası hər bir qida matrisinə dəqiq kalibrlənməli və qlobal tənzimləyici limitlərə ciddi uyğun olmalıdır. Tipik effektiv diapazonlara aşağıdakılar daxildir:
- İşlənmiş pendir : 0,3 0,5% (sürülmə qabiliyyətini qoruyaraq zülal ayrılığının qarşısını almaq üçün)
- Qidalanmış ət : 0.10.3% (EFSA və FDA E452i həddləri daxilində nəm tutma üçün)
- Dəniz məhsulları (AB) : ≤0,1%
- Konserv edilmiş tərəvəzlər (FDA) : ≤0,2%
- Süd içkiləri : ≤0,5%
Bu həddləri aşmaq Codex Alimentarius standartlarına uyğun olmama riski ilə üzləşir və 2022-ci ildə sosis preparatlarında həddindən artıq istifadə (> 0,4%) ilə əlaqəli geri çağırma ilə nümayiş olunduğu kimi tənzimləyici tədbirlərə səbəb ola bilər.
Duyğu keyfiyyətlərini qorumaq üçün SHMP səviyyələrini tarazlaşdırmaq: dad, toxuma və görünüş
Doğru dozanı almaq, nə qədər yaxşı işlədiyi və dadı nə ilə yaxşı olduğu arasında olan ən yaxşı nöqtəni tapmaqdır. Süd məhsullarında natrium heksametafosfat (SHMP) 0,4%-dən çox olduqda, insanlar heç kimin istəmədiyi xoşagəlməz metal arxa dadları hiss etməyə başlayırlar. Ancaq əriştələr üçün 0,15-dən 0,25 faizə qədər bir yerdə, onları yapışqanlığa çevirmədən kifayət qədər yaylıq verir. Sosis istehsalçıları da saylarına diqqət yetirməlidirlər. 0,35%-dən yuxarı olan hər şey ətə yeməkdən daha çox kauçuk kimi bir şeyə çevrilir. Kifayət qədər istifadə etməmək nəm itkisi və çürümə problemləri yaradır. Sənaye mütəxəssisləri ümumiyyətlə emulsiya qarışığı qurulduqca tədricən SHMP əlavə etməyi tövsiyə edirlər. Birləşdikdə yapışqanlığın dəyişməsinə diqqət yetirmək tutarlılığı qorumağa kömək edir. Və dad testi haqqında unutmayaq! Şirəliyin sağlam qalmasını, toxumaların ağızda düzgün hiss olunmasını və hər şeyin qabda iştahlı görünməsini yoxlamaq üçün kor panellər hələ də vacibdir.
Qlobal bazarlarda SHMP-nin təhlükəsizliyi, tənzimləmə statusu və etiketlənməsi
E452i FDA və EFSA tərəfindən təyinat və təhlükəsizlik qiymətləndirmələri
Natrium heksametafosfat qida sənayesində kod adı ilə E452i ilə gedir və dünyanın əsas tənzimləyici orqanları tərəfindən yaşıl işıq verilib. ABŞ-da FDA, maddələrin daha yaxşı qarışmasına kömək etmək, pH səviyyələrini idarə etmək və mineralları bağlamaq kimi müəyyən tətbiqlər üçün GRAS kateqoriyasına daxil edir, ancaq yalnız müəyyən edilmiş həddlər daxilində. Avropa Qida Təhlükəsizliyi İdarəsi 2019-cu ildə tam bir araşdırma aparıb və maksimum gündəlik qəbulun bədən çəkisinin bir kiloqramına 70 miligram olduğunu təyin edərək təhlükəsiz olduğunu təsdiqlədi. Hər iki təşkilat istehsalçıların istifadə limitlərinə riayət etmələrini tələb edir. Məsələn, 0,5% -dən çox olmayan işlənmiş pendir götürün. Bu, toxuma problemlərinin və məhsuldakı müxtəlif minerallar arasında mümkün qarşılıqlı təsirlərin qarşısını almağa kömək edir. Dünyada etiketləmə tələblərinə gəldikdə, əksər paketlərdə E452i ya qeyd olunur ya da sadəcə natrium polifosfatları kimi qeyd olunur ki, fosfor qəbuluna diqqət yetirməli olan insanlar asanlıqla onu görə bilsinlər. İstehsalçılar, xüsusən də 1333/2008 saylı Qayda (EC) ilə Avropaya məhsul göndərdikləri və ya 21 CFR §182-dəki FDA qaydalarına tabe olan ölkələrə ixrac etdikləri təqdirdə, Yaxşı İstehsalat Təcrübələrinə əməl etməli və lazımi təhlükə analizləri aparmalıdırlar.
SSS
Natrium heksametafosfat (SHMP) nədir və qidalarda necə istifadə olunur?
Natrium heksametafosfat və ya SHMP, müxtəlif qida məhsullarında sekvestrant, kelatlaşdırıcı agent, emulsifier və pH tamponu kimi istifadə olunan kimyəvi birləşmədir. Metal ionlarını bağlayır, emulsifikasiyanı artırır, suyu saxlayır və emal edilmiş pendir, konservelərdə olan tərəvəz və süd məhsulları kimi qidalarda toxuma və sabitliyi yaxşılaşdırır.
Qida məhsullarında SHMP istifadəsi üçün hər hansı bir tənzimləyici məhdudiyyət varmı?
Bəli, SHMP istifadəsi tənzimlənir və məhsul növündən və ölkədən asılı olaraq dəyişən xüsusi limitlərə uyğun olmalıdır. Məsələn, emal edilmiş pendir 0,30,5% SHMP ehtiva edə bilər, konservelərdə tərəvəz ABŞ-da ≤0,2% -ə qədər məhdudlaşır. Bu limitləri aşmaq tənzimləyici məsələlərə səbəb ola bilər.
SHMP qəbul etmək təhlükəsizdirmi?
SHMP FDA və EFSA kimi təşkilatlar tərəfindən təsdiq edildiyi kimi tənzimlənən həddlər daxilində təhlükəsiz sayılır. Onlar qida məhsullarında toxuma və mineral qarşılıqlı təsirlərinə mənfi təsirlərin qarşısını almaq üçün xüsusi tətbiq məhdudiyyətləri ilə ümumiyyətlə etibarlı olaraq tanınan (GRAS) kimi qəbul etdilər.
SHMP qidaların toxumasına və dadına necə təsir edir?
SHMP emulsiyaları sabitləşdirərək, nəm tutaraq və zülal ayrılığının qarşısını alaraq toxumaya yaxşılaşmağa kömək edir. Bununla birlikdə, həddindən artıq SHMP istifadəsi, xüsusən süd və ət məhsullarında metal ləzzət kimi qeyri-aromatlara səbəb ola bilər.